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良質のコーヒー豆は油が浮く

豆の表面に油脂が浮く場合の理由(条件)

生豆の成分が豊富で、焙煎が適切な場合
豆成分 収穫からさほどの年月が経っていない成分の豊かな生豆は、適切な焙煎により、焙煎当日〜数日を経たずして油脂が浮き出します。
収穫から3年以上経ってくると成分が薄くなり焙煎しても油脂が浮きにくく、また抜けたようなスカスカの味・香りになりがちです。
またダブル焙煎を施すと、やはり似たような傾向の薄い香味になります。

焙煎度(煎り止め)が深い場合
焙煎度 焙煎度(焼き加減)が深い場合、例えばフルシティーロースト位では、焙煎直後から豆の表面に薄っすらと油脂が回っていますし、フレンチやイタリアンローストでは、テカテカに光る位に油脂が浮き出ています。
極端な浅煎りのミディアムロースト位では、さほど油脂は浮きませんが、この焙煎度に適する銘柄は、非常に少ないと思われます。

焙煎後の煎り豆の保存温度が高い場合
保存温度 焙煎後、速やかに冷凍・冷蔵保存すれば、ベトベトになる位の極端な油脂の浮き出しはありませんが、常温、特に夏季のような高温下では、すぐに油が滲み出ます。
豆工房のこれまでの経験から、保存に適した温度は約8℃以下であり、できれば3〜5℃以下が良好ですが、15℃位以上では、やや油脂が浮き出やすいようです。

焙煎後、長期間が経っている場合
保存期間 浅煎りであったり、ダブル焙煎を行った場合、また生豆の成分が少ない場合などは、焙煎後、常温保存であっても油脂の浮き出しは少ないのですが、それでも1ヶ月とか2ヶ月も放置しておくと油が回りだします。
ただ、焙煎がまずく豆の内部まで熱が伝わっていない場合や極端な浅煎りの場合など、時として1年位も油脂が浮かない事があります。


”よくある御質問”のページにも記載してありますが、「表面に油が浮いているコーヒー豆は、古い豆だと聞いたのですが本当ですか。?」との御質問・御意見をいただく事があります。

御質問のような内容(情報)が一般に広まったのは、設備が不十分だった一昔前(10年以上前)の事だと推察されます。現在では焙煎後すぐから油が少し浮いているコーヒー豆が成分が豊かで美味しいと言えると思います。

但し、本当に古くなって油が浮いているコーヒー豆と識別困難であり、結局のところ新しいか古いかは、飲んでみなければ分からないのが実状です。(抽出時の粉の膨らみで少しは分かります。・・・古いコーヒー豆の場合、湯を注いだ時に粉がしぼんで湯が素通りしてしまいます。)


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