コーヒー豆の豆工房
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高品質のコーヒーとは ( 味は、品質で決まる!!)

高品質のコーヒーの定義( 味は、名前や価格で決まるのではない)

コーヒー生豆
コーヒー生豆

コーヒーの品質に最も大きな影響を及ぼす











ハンドピック
コーヒー生豆の選別(ハンドピック)

怠ると、香味に悪影響











焙煎
コーヒー豆の焙煎

今まさに、焙煎が終わった瞬間











ハンドピック
コーヒー煎り豆の選別(ハンドピック)

怠ると、香味に悪影響











ブレンド
ブレンド(調合)

ブレンドにより、新たな味創り











包装材
コーヒー豆の保存

冷凍庫・冷蔵庫が最適











ミル
手挽きミル & 電動ミル

粉砕の良し悪しで、香味が変ります











抽出
抽出方法

淹れ方の良し悪しで、香味が変ります











生豆 品質の良い生豆 (品種・サイズ・標高・栽培法など)
選別 入念なハンドピック (味を悪くする欠点豆を取り除く)
焙煎 正確・適正な焙煎 (生豆ごとに最も合った焼き加減)
調合 上手なブレンド (各珈琲豆の特徴を生かすブレンド)
保存 適切な保存方法 (品質・鮮度を長持ちさせる保存法)
粉砕 適切な挽き方 (抽出器具に合った最適な挽き方)
抽出 適切な抽出方法 (抽出器具に合った粉の量や湯温)

以上の条件がそろったコーヒーを指すものと当店 豆工房では考えています。
味、香りは、品質で決まるのであり、名前や価格で決まるのではありません。

特に生豆の品質(出来栄え)が最も大きなウエイトをしめます。素材が悪ければいくら腕を振るっても良い珈琲は生まれません。
次いで焙煎の良し悪しも、焼き上がった珈琲豆の香味を大きく左右します。
最初に良い生豆であれば、加工次第で一流の珈琲に仕上げる事が可能ですが、生豆が悪ければ美味しい珈琲を創るのは難しく、後の段階に行くほど修復の余地は少なくなります。

生豆の仕入れ・選別・焙煎・(保存・粉砕)は店の責任であり、常に勉強は欠かせません。
高品質のコーヒー豆をお客様にお届けするのが店の役割であり、お客様にはご家庭・職場で大切に保存し、お好みに応じて粉砕・抽出をして美味しく飲んでいただきたいと考えております。

1.品質の良いコーヒー生豆とは
生産国で適正に選別され、また輸送・保管等がされている上質のコーヒー。
生産国では、産地の標高の違いや粒の大きさ等で何段階にも分類をしています。
一般に標高が高いほど、質の良いコーヒーがとれます。また、ある程度粒が大きくなるほど味も豊かです(順調に成育するほど大きく育つと思われます)。
小粒のコーヒー豆が大粒のコーヒー豆より美味しいことも多々あります。
(日本では見栄えがかなり重視されるので、価格の高い大粒の生豆を仕入れますが欧米では味を優先しますので、価格の安いやや小粒であってもカップテストでの優良品を仕入れます。)

現在、世界で生産・流通しているコーヒー生豆は年々、品質が低下しているといわれています。なぜ、そうなったのでしょう。
コーヒー豆の生産国は赤道上周辺の発展途上国がほとんどです。零細な栽培農家は、収入もわずかで、また需給バランスの関係からさらに貧困に拍車をかけ、栽培意欲は薄れ、味・香り以前に霜や病虫害に強い量産種を多く作ろうとしてきました。
他方、消費国のほとんども品質よりも価格を優先する市場であり、これまで品質にはさほど目が向けられなかったのが実状です。
今後は、生産国・消費国共に品質の優れたコーヒー豆にはそれなりの対価を支払うというマーケット(市場)が確立される必要があるでしょう。

  銘柄ごとの特徴のページを参照してください。


2.入念なハンドピックとは
生豆および煎り豆の段階で、珈琲の味を悪くする欠点豆を取り除くこと
コーヒーの生豆は農産物であり、虫食い豆とか未成熟豆のような欠点豆、さらには小石やガラス片なども混じっていることがあります。これらは、コーヒーの味をまずくしたりミルの刃を痛めたりします。そこで焙煎前と焙煎後に人の手で取り除きます。
特に乾燥式のコーヒー生豆には異物が混じっていることが多く、ハンドピックはおろそかにできません。

  銘柄ごとの特徴のページを参照してください。


3.正確な焙煎とは
芯残りや煎りムラを起こさず、また適正な煎り止めをおこなうこと。
コーヒーの生豆は、品種や産地、また銘柄および収穫時期などで特性が異なります。生豆ごとの持ち味を最大に引き出すためには、焙煎時に火加減やダンパー調整、また焙煎時間・煎り止めのタイミングなどを充分に考慮する必要があります。

  焙煎(ロースト)および
  家庭で焙煎のページを参照してください。



4.上手なブレンドとは
各々の珈琲豆は、単品では当然のことながら固有の特性(個性)をもっています。 酸味が強い豆、苦味が強い豆、また香りの良い豆等いろいろです。 しかしながら、一銘柄だけですべての条件をそなえる豆は殆どありません。 そこで、各々のもっている豆の長所をひきたて、なおかつ短所を補い合わすためにブレンドをおこないます。

  ブレンドについてのページを参照してください。


5.適切な保存とは
コーヒー豆はたいへん傷みやすく、保存場所や温度、湿度などで品質がかわってきます。せっかくの美味しい味を少しでも長く味わうには、適切な保存が必要です。

  長持ち保存法のページを参照してください。


6.適切な挽き方とは
抽出器具にあった粉の粗さや、粉そのものの状態に大切なことが多くあります。
  (粉の均一度・微紛の除去など)

  正しい挽き方のページを参照してください。


7.適切な抽出とは
抽出法それぞれにあった湯温や時間、粉の粗さ・量などが守られていること。
抽出の器具により粉の粗さを変えるのはもちろんですが、その他に考慮する点として
  コーヒー豆の鮮度(焙煎後の経過時間等)
  コーヒー豆の焙煎度(浅煎りか深煎りか)
  抽出の量(何人分のコーヒーを作るか)
  等々が考えられます。

  美味しい淹れ方のページを参照してください。




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