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炭焼き焙煎珈琲



炭焼き焙煎のセットが揃いましたので暫時、さまざまなコーヒー豆を焙煎してみたいと考えております。まずは、器具の紹介より。
尚、これらの器具は全て、FIELD NETWORK: 七輪本舗/紀州五人組様より提供を受けております。
紀州備長炭などのあれこれが、非常に詳しく解説されていますので、ぜひ一度御覧ください。
手網による炭火焙煎の様子も、詳しく説明されています。こちらもぜひ御覧ください。



炭焼焙煎アイテムの数々
炭焼き焙煎の道具、一式。













炭焼き用のコンロ。

しっかりした作りである。











紀州備長炭。

堅く締まった良質の炭。











火起こし器。













焙煎用の手網。

ステンレス製で長持ち。。












炭火での手網焙煎を行ってみましたが、ガスでの焙煎とはやや異なるようです。
まだ数回しか実験していないので確たる事は申し上げれませんが、肝心の味・香りなど、柔らかさというか、まろやかさがあるように思います。
さらに実験を繰り返すことにより、もっと風味を引き出せると考えていますので、合間をみつけて焙煎を続けていく予定です。
暫時、発表していきます。

デジタルカメラのメモリーカードが壊れてしまったらしく、せっかく写した11月中旬の焙煎中の写真をお見せできません。

   手網での炭焼き焙煎  考察@
日付 11月
銘柄 ブラジル・サントスno.2
焙煎量 100g
煎り止め シティーロースト
時間 19分間
考察


屋内(倉庫)での作業でした。
1ハゼまでなかなかなので熱量が足りないのかなと考えました。 
網をコンロから遠ざけると、なかなか焙煎が進まず、コンロをかすめる位の距離で網を振り続けました。
炭焼き焙煎のコツがよく分からないため、煎りムラになってしまい、また少し焦げてしまいました。
味は焦げているにも関わらず、燻り臭くなく、ほどほどの味・香りです。
 


   手網での炭焼き焙煎  考察A
日付 11月
銘柄 エチオピア・シダモG4
焙煎量 100g
煎り止め ハイロースト
時間 15分間
考察


屋内(倉庫)での作業でした。
炭火が弱いためか、狐色くらいから進みません。
コンロすれすれに振って、なんとかハゼさせました。
極端な煎りムラです。
しかし飲んでみると、渋みがさほどありません。炭火の遠赤外線のためでしょうか。
 


   手網での炭焼き焙煎  考察B
日付 11月
銘柄 マンデリン・G1
焙煎量 100g
煎り止め フルシティーロースト
時間 22分間
考察


屋外での作業でした。
風が強く吹いていたため、焙煎の進み具合がゆっくりとしています。
炭火はやや強く燃えていますが、やはりコンロすれすれで網を振る必要があります。
遠赤外線の効果だけでは、熱量が足りないようです。熱せられた空気を生豆にぶつけないと、焙煎が進みません。
もともと深煎りなので、煎りムラもそれほどおこらず、まずまずの出来です。
飲んでみると、まろやかな味です。

何度か、手網による炭焼き焙煎を実験してみて、これまで考えられてきた炭焼き珈琲の先入観が、やや間違っていた事が分かってまいりました。
真実を見極め、詳しく発表するには、更なる研究が必要だと思います。
しかし、一般に氾濫している情報がいかに恣意的なものであるかを思い知らされた気分です。
やはり物の本質を深く探求するには、まず先入観を捨て自分自身で体験する事が、必要不可欠であると認識した次第です。

   熱源の違いによる焙煎の相違 (焼き上がりに要する時間)
ガス火 機械の大きさによらず、ほぼ15〜30分程度が適当な時間である
電熱式 一部の機械では早いが、通常、比較的に時間を要する(熱量が足りない)
炭焼き 比較的に時間が必要だが、短時間でも可能と思う(芯まで隈なく焼ける)

   熱源の違いによる焙煎の相違 (浅煎りに向くか、深煎りに向くか)
ガス火 浅煎りから深煎りまで、ほぼ一台の焙煎機でカバーできる
電熱式 比較的、浅煎りに向いている。深煎りでは表面しか焼けない
炭焼き 一般に深煎りが多いが、浅煎りこそ真価を発揮できると思う

   熱源の違いによる焙煎の相違 (焙煎にかかる燃料費)
ガス火 比較的、安価で済む(小型の機械ではやや割高になる)
電熱式 比較的、安価で済む(3相200Vでは基本料金が高い)
炭焼き 比較的、割高である(高級炭になるとかなり割高となる)

   熱源の違いによる焙煎の相違 (香り・味等について)
ガス火 浅煎り〜深煎りまで、無難な焼け具合で平均的な香味
電熱式 熱量不足から、豆の内部まで焼けずに渋みが目立つ
炭焼き 軽やかな味・香りでこれまでの常識とは異質である

   熱源の違いによる焙煎の相違 (その他)
ガス火(直火式) 小型では、焼き加減の調節が微妙で難しく香味の変化が大
ガス火(半熱風) 浅煎り〜深煎りまで、満遍なく焙煎可能で安定している
ガス直火+SP セラミックプレートの遠赤外線効果でやや炭焼きに近い
ガス火+炭焼き 現在では無難な焼き方だが、浅煎りでこそ真価がでる
炭焼き(炭のみ) 火力の調節が難しいが、現在の機械の改造で将来性がある
電熱式(温熱風) 熱量不足で、今のところ主力の焙煎方法とはなり得ない

これまで、豆工房では炭焼きのできる焙煎機がなく、炭焼き珈琲についても書物や人から見聞きする程度でした。
これまでは”炭焼き=深煎り”であり、”苦くて濃い珈琲”といった常識で考えておりましたが、なぜこのような一般常識が蔓延しているのか、幾らかでも分かりかけてきました。

炭焼き焙煎ですが、遠赤外線の効果と思うのですが、ガス火焙煎とはやや異なった焼き上がりになるようです。
ガス火にセラミックプレートをセットして焼くのと少し似通っていると感じました。
初期の頃は炭火の特性がよく分からずに、火力が不足気味での実験となりました。またこの時に”フィールドネットワーク様”のHPでの解説通り、高級な炭は火が点きにくい事も分かりました。

ベストな状態とは程遠い感じでの焙煎であり、焼き上がりは極端な煎りムラとなってしまいました。ガス火焙煎でこうなると味・香りはサッパリなので、飲んでみるまでもないと思い、捨てかけたのですが、とりあえずどれだけ不味いのか確かめてみようと考え、期待せずに粉砕・注出してみました。
飲んでみると、予想とはさにあらず、まろやかさがあり渋みもほぼ取り除けていました。さすがに、一体感というか透き通った感はありませんでしたが、外見から判断するよりもずっと良い味でした。

何種類か実験し、カップテストを繰り返して感じた事は、「おそらく炭の遠赤外線の効果で豆の内部まで熱が伝わり、外見から見る以上に焙煎が隈なくできているんではなかろうか」という事でした。
これまで、コーヒー豆の焙煎に炭火を利用する場合は、火力の調節が難しいためかガスとの兼用が殆んどであり、また100%炭火であっても、以前から同じように深煎り珈琲が大半だったと思います。

ここで頭をよぎったのが、炭火は火力の調節が難しいがために浅煎りや中煎りでは煎りムラになり商品価値が半減するので、やむなく誤魔化しで深煎りとし、単に”炭焼き”というキャッチコピーだけで販売していたんでは・・・、という事です。

深煎りであればガス火でも充分に豆の内部まで焼けると思いますし、わざわざ炭を利用する理由が見当たらないのです。

炭焼き焙煎珈琲は、浅煎りでこそ、炭の真価を発揮できるのではなかろうか?

浅煎りの場合、ガス火では豆の内部まで熱が伝わるまでに取り出すことが多く、渋みが残りがちです。
渋みを無くすには、高級な生豆を使用するか、弱火で長時間かけて煎るか、いずれにしても問題があると思いますが、炭火であれば、適切な時間・火力・距離などで浅煎りでも渋みがとれ、まろやかな味になると思うのです。




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