コーヒー豆の豆工房 トップページに戻る お役立ち　情報 味は品質で決る 保存は冷凍冷蔵 正しい挽き方 美味しい淹れ方 　ペｰパｰドリップ 　コーヒーメーカー コーヒー豆の香味 価格・品質の関係 コーヒー豆包装材 コーヒー豆 Ｑ＆Ａ お買物はこちら 　商品のご案内 　ブ レ ン ド 珈琲 　スト レート 珈琲 　ア イ ス用 珈琲 　お買い得 セット 　コーヒー　生 豆 　お買い得 生 豆 今のかごの中身 ご注文フォーム ご注文のまえに ご注文の仕方 お支払・送料等 特定商取法表記 個人情報保護 コーヒーのお話 カップテスト 豆面に油が浮く 焙煎 （ロースト） 　焙煎の探求 　家庭で焙煎 　　アジア系 　　カリブ海系 　　中米系 　　南米系 　　アフリカ系 　炭焼き 焙煎 　手作り焙煎機 　焙煎機の製作 ネルドリップ サイフォン エスプレッソ アイスコーヒー ブレンドコーヒー 香味は常に変化 熟成コーヒー豆 コーヒー豆と健康 コーヒーの栽培 ＰＤＦファイル その他のページ 掲示板　　（ログ） 　焙煎・生豆・他 　抽出・器具・他 お知らせ・雑感 豆工房リンク集 更新ニュース 開業希望の方へ 店主からの挨拶

焙煎（ロースト）について 焙煎機　焙煎方法　焙煎度　等について 焙煎機は、大きく分けて次の３種類があります。 直火式 半熱風式 熱風式 当販売所が、使用している焙煎機 フジ・ローヤル １０ＫＧロースター １回に、約２〜７ｋｇを焙煎 今まさに、焼き上がったところ。 間髪をいれず、冷却器で冷ます。 斜め前方と側方より ドラムケースや排気ダンパー等が見える。 市場では、この他にもさまざまな焙煎機が存在しています。 銘柄ごとの最適焙煎度 / ミディアム ハイ シティー フルシティ フレンチ クリスタルマウンテン ◎ ◎ △ 　 　 モカ・ハラ― ○ ◎ ○ 　 　 ブルーマウンテン △ ◎ △ 　 　 イエメン・マタリ ○ ◎ ○ 　 　 エクアドル 　 ○ ◎ △ 　 ブラジル・ブルボン 　 ○ ◎ ○ 　 ブラジル・セラード 　 ○ ◎ ○ 　 ブラジル・サントス 　 ○ ◎ ○ 　 ハワイ　コナ　ＥＸ 　 ○ ◎ 　 　 ドミニカ　ＨＱ 　 ○ ◎ ○ 　 メキシコ　ＡＬ 　 ○ ◎ ○ 　 コスタリカ　ＳＨＢ 　 　 ◎ ○ 　 ガヨマウンテン 　 　 ◎ ○ 　 サルバドル　ＳＨＧ 　 　 ◎ ○ 　 タンザニア　ＡＡ 　 　 ◎ ○ 　 ブルンディー　Ｗ 　 　 ◎ ○ 　 ホンジュラス　ＨＧ 　 　 ○ ○ 　 バリ・神山 　 　 ◎ ○ 　 グアテマラ　ＳＨＢ 　 　 ◎ ◎ 　 ジンバブエ 　 　 ○ ◎ ○ トラジャ・カロシ 　 　 ○ ◎ 　 ザンビア 　 　 ○ ◎ ○ コロンビア　スプレモ 　 　 ◎ ◎ ○ ニューギニア　シグリ 　 　 ○ ◎ ○ ロブスター　ＷＩＢ 　 　 ○ ◎ ○ マンデリン　Ｇ１ 　 　 ○ ◎ ◎ ペルー　ＷＡＳＨ 　 　 　 ◎ ◎ 中国・雲南思芽 　 　 ○ ◎ ○ ケニア　ＡＡ 　 　 　 ◎ ◎ インド　ＰＡ 　 　 ◎ ◎ ◎ 豆の色 浅煎りから深煎りになるにつれて豆の表面の色は黒くなってきます。 生豆では含水量や精選法などでことなりますが通常、青っぽい色か肌色をしています。 これを焙煎が進むにつれて、青白い色からきつね色（トラジャなどは赤色）さらには薄い茶色へと変化します。さらに焙煎が進むと茶色からこげ茶色と黒くなってきます。（トラジャなどは途中で薄茶色に変化することがある） 焙煎の手順（一例） 　　　　　　　　　　　　　　　　焙煎過程表 （当店では下のような表を作って使用しており、生豆のロットが替わった時や、季節の変り目などに記入しておき、後で利用できるようにしている。） 銘柄 焙煎日 ○回目 天候 外気温 室温 湿度 焙煎量 コロンビア ３/１５ ２ 晴れ １４℃ ２０℃ ５５％ 4.5kg 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（ブレンドで混合焙煎の場合） 銘柄 　 　 　 　 配合割合 ％ ％ ％ ％ 配合重量 kg kg kg kg 時間(分) 温度 ガス圧 ダンパ 色・艶 形状 音 香り 備考 始動 　 50 1/3開 　 　 　 　 　 予熱 　 50 　 　 　 　 　 　 投入(０) 180 130 1/2開 　 　 ザッザ 　 　 １分後 158 130 　 　 　 　 　 　 ２分後 139 130 　 　 　 　 　 　 ３分後 123 130 　 　 　 　 　 　 ４分後 125 160 　 白色 　 　 　 　 ５分後 127 160 　 　 　 　 　 　 ６分後 130 160 　 　 　 　 青臭い 　 ７分後 134 160 　 　 　 　 　 　 ８分後 139 160 　 　 緩む 　 　 　 ９分後 144 160 　 狐色 　 　 　 　 10分後 150 160 　 　 　 　 　 　 11分後 156 160 　 　 　 　 　 　 12分後 161 160 　 　 　 サッサ 　 　 13分後 167 160 　 　 　 　 甘い 　 14分後 172 160 　 薄茶 　 　 　 　 15分後 178 160 　 　 　 　 　 　 16分後 183 160 　 　 　 　 　 　 17分後 188 160 　 　 　 　 　 　 18分後 192 160 　 茶色 　 　 　 　 19分後 196 160 2/3開 　 　 1ハゼ 　 　 20分後 200 120 　 　 膨らむ 　 　 　 21分後 204 120 　 　 　 　 　 　 22分後 207 120 全開 こげ茶 　 2ハゼ 　 　 23分後 209 100 　 　 　 　 　 取り出し 24分後 　 　 　 　 　 　 　 　 25分後 　 　 　 　 　 　 　 　 ・焙煎機の容量にあった生豆を用意します（釜容量の３〜７割位が焙煎しやすい） ・電源をいれてドラムを回転させる。 ・バーナーに着火する。 ・火力とダンパーを調節する。 ・充分な暖気運転を行い余熱をもたせます。 ・取り出し口が閉まっているのを確認して、用意しておいた生豆をホッパーに投入。 ・所定の温度（１６０℃〜１８０℃）で生豆をドラム内に投入。 ・このとき同時にストップウオッチを押しておく。 ・火力は弱火から中火、ダンパーはやや閉め気味にする。 ・３分ほどで温度は下げ止る。 ・５〜６分ほどすると豆の色が青白くなり、またやわらかくなってくる。 ・大粒で締まった豆は若干この状態を長く保つように調節する。 ・１０分程度で肌色になり香ばしい香りに変化してくる。 ・火力を上げて、ダンパーをやや開き加減にする。 ・１８分程度で１ハゼが始まる。 ・色は茶色になり、次第に膨らんでくる。 ・１〜２分程度１ハゼが続く。 ・ハゼ時間が長いのは火力が弱いか、豆がばらついている証拠である。 ・１ハゼが終わってから２ハゼが始まるまで１〜３分程度の間隔がある。 ・２１〜２２分程度で２ハゼが始まる。 ・こげ茶色になり大きく膨らんでいる。 ・火力を若干下げて、ダンパーも開いていく。 ・適当なところで取り出す なお、焙煎や焙煎機などでの御質問がございましたら、こちら（掲示板）のほうでお答えしておりますので、お気軽にどうぞ。多くの方のお役に立つと思いますので、是非お書き込みください。 多くの方から、ご質問・ご感想などをいただいております。 　過去の掲示板につきましては、灰色の”書き込みボタン”の下の数字をクリック！ 　　　　　　　　（平成１７年６月現在、１〜１６まで）　最高で２０までです。 　　コーヒー豆掲示板 　　　　　　　　　過去の掲示板（２） 　〜　過去の掲示板（１６） また、焙煎機や器材の製作、淹れ方や豆の保存方法など、有益と思われる書き込みにつきましては、書き込み後１ヶ月以上経ってから、新たに違うページに転載させていただいております。 　　焙煎・器材の製作・生豆・保存方法等 　　　　　　抽出・器具・粉砕（ミル）・その他 冷却槽 排気ダンパー 排気ブロアー ガス微圧計 生豆ホッパー（１０ｋｇ用） スプーン（さし） デジタル温度計 排気ダンパー 現在位置は半開 排気ダンパー 現在位置は全開 排気ダンパー 現在位置は全閉 熱電対 のぞき窓 煎り豆を冷却中 焙煎度 現在一般に利用されているのは、浅煎りから深煎りまでを８段階に分けて表示する方法です。すなわち浅い順から ・ライトロースト ・シナモンロースト ・ミディアムロースト ・ハイロースト ・シティーロースト ・フルシティーロースト ・フレンチロースト ・イタリアンロースト 　となります。 ライトローストは煎り止めが１ハゼの手前あたり、シナモンローストが１ハゼの中間位で、共に生豆の青臭さが残っており、この状態で飲まれることはほとんどありません。 ミディアムローストは俗にアメリカンローストと呼ばれている焙煎度で１ハゼが終わったあたりです。酸味が強くて、苦味はほとんどありません。 キューバ産やジャマイカ産のカリブ海系のやわらかい豆が適合します。焙煎の初期段階に充分な水分抜きを行わないと、渋みが残りがちになります。 ハイローストは１ハゼの終わりと２ハゼ始まりの中間位の焙煎度です。酸味は充分に残っていますが苦味も現れてきます。なんとなく香ばしい味・香りです。 ジャマイカ産やイエメン、またエチオピアの乾燥式の豆などが適しています。 シティーローストは２ハゼの始まりあたりです。酸味と苦味のバランスが程よくとれています。コーヒーの味が一番豊かに湧き出ています。 ブラジル・メキシコ・タンザニア・ホンジュラスなど、多くの豆に適用できます。 この焙煎度くらいから豆面に、薄っすらと油が浮き出てきます。 ちなみにシティーとは、ニューヨークシティーからきたものだといわれています。 フルシティーローストは２ハゼの中間あたりの焙煎度です。酸味は少なくなり苦味が増してきます。シティーロースト同様、豊かな味・コクがあります。 グアテマラ・コロンビア・ペルーなどに適用できます。 また、豆の表面が油で覆われています。 フレンチローストは２ハゼの終わりくらいの焙煎度です。酸味はほとんどなく苦味が豊富です。豆の色は茶色が消えてほとんど黒に近くなります。表面はかなり油が湧き出てきます。肉厚のケニアやマンデリン、またインディアなどが適しています。エスプレッソに使われるのは通常このあたりの焙煎度の豆です。 イタリアンローストは２ハゼが完全に終わっています。色は真っ黒で油でテカテカと光っています。酸味は全くありません。濃厚な苦味に支配されています。 通常、ここまで深い焙煎は必要ありません。 豆の色 浅煎りから深煎りになるにつれて豆の表面の色は黒くなってきます。 生豆では含水量や精選法などでことなりますが通常、青っぽい色か肌色をしています。 これを焙煎が進むにつれて、青白い色からきつね色（トラジャなどは赤色）さらには薄い茶色へと変化します。さらに焙煎が進むと茶色からこげ茶色と黒くなってきます。（トラジャなどは途中で薄茶色に変化することがある） 　　　　　　　　　　このページのトップへ