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焙煎(ロースト)について

焙煎機 焙煎方法 焙煎度 等について

焙煎機は、大きく分けて次の3種類があります。
直火式
半熱風式
熱風式


当販売所が、使用している焙煎機

フジ・ローヤル 10KGロースター

1回に、約2〜7kgを焙煎


今まさに、焼き上がったところ。
間髪をいれず、冷却器で冷ます。




斜め前方と側方より

ドラムケースや排気ダンパー等が見える。






市場では、この他にもさまざまな焙煎機が存在しています。

銘柄ごとの最適焙煎度

/ ミディアム ハイ シティー フルシティ フレンチ
クリスタルマウンテン    
モカ・ハラ―    
ブルーマウンテン    
イエメン・マタリ    
エクアドル    
ブラジル・ブルボン    
ブラジル・セラード    
ブラジル・サントス    
ハワイ コナ EX      
ドミニカ HQ    
メキシコ AL    
コスタリカ SHB      
ガヨマウンテン      
サルバドル SHG      
タンザニア AA      
ブルンディー W      
ホンジュラス HG      
バリ・神山      
グアテマラ SHB      
ジンバブエ    
トラジャ・カロシ      
ザンビア    
コロンビア スプレモ    
ニューギニア シグリ    
ロブスター WIB    
マンデリン G1    
ペルー WASH      
中国・雲南思芽    
ケニア AA      
インド PA    


豆の色

浅煎りから深煎りになるにつれて豆の表面の色は黒くなってきます。
生豆では含水量や精選法などでことなりますが通常、青っぽい色か肌色をしています。
これを焙煎が進むにつれて、青白い色からきつね色(トラジャなどは赤色)さらには薄い茶色へと変化します。さらに焙煎が進むと茶色からこげ茶色と黒くなってきます。(トラジャなどは途中で薄茶色に変化することがある)


焙煎の手順(一例)

                焙煎過程表
(当店では下のような表を作って使用しており、生豆のロットが替わった時や、季節の変り目などに記入しておき、後で利用できるようにしている。)
銘柄 焙煎日 ○回目 天候 外気温 室温 湿度 焙煎量
コロンビア 3/15 晴れ 14℃ 20℃ 55% 4.5kg

                       (ブレンドで混合焙煎の場合)
銘柄        
配合割合
配合重量 kg kg kg kg

時間(分) 温度 ガス圧 ダンパ 色・艶 形状 香り 備考
始動   50 1/3開          
予熱   50            
投入(0) 180 130 1/2開     ザッザ    
1分後 158 130            
2分後 139 130            
3分後 123 130            
4分後 125 160   白色        
5分後 127 160            
6分後 130 160         青臭い  
7分後 134 160            
8分後 139 160     緩む      
9分後 144 160   狐色        
10分後 150 160            
11分後 156 160            
12分後 161 160       サッサ    
13分後 167 160         甘い  
14分後 172 160   薄茶        
15分後 178 160            
16分後 183 160            
17分後 188 160            
18分後 192 160   茶色        
19分後 196 160 2/3開     1ハゼ    
20分後 200 120     膨らむ      
21分後 204 120            
22分後 207 120 全開 こげ茶   2ハゼ    
23分後 209 100           取り出し
24分後                
25分後                


・焙煎機の容量にあった生豆を用意します(釜容量の3〜7割位が焙煎しやすい)
・電源をいれてドラムを回転させる。
・バーナーに着火する。
・火力とダンパーを調節する。
・充分な暖気運転を行い余熱をもたせます。
・取り出し口が閉まっているのを確認して、用意しておいた生豆をホッパーに投入。
・所定の温度(160℃〜180℃)で生豆をドラム内に投入。
・このとき同時にストップウオッチを押しておく。
・火力は弱火から中火、ダンパーはやや閉め気味にする。
・3分ほどで温度は下げ止る。
・5〜6分ほどすると豆の色が青白くなり、またやわらかくなってくる。
・大粒で締まった豆は若干この状態を長く保つように調節する。
・10分程度で肌色になり香ばしい香りに変化してくる。
・火力を上げて、ダンパーをやや開き加減にする。
・18分程度で1ハゼが始まる。
・色は茶色になり、次第に膨らんでくる。
・1〜2分程度1ハゼが続く。
・ハゼ時間が長いのは火力が弱いか、豆がばらついている証拠である。
・1ハゼが終わってから2ハゼが始まるまで1〜3分程度の間隔がある。
・21〜22分程度で2ハゼが始まる。
・こげ茶色になり大きく膨らんでいる。
・火力を若干下げて、ダンパーも開いていく。
・適当なところで取り出す


なお、焙煎や焙煎機などでの御質問がございましたら、こちら(掲示板)のほうでお答えしておりますので、お気軽にどうぞ。多くの方のお役に立つと思いますので、是非お書き込みください。
多くの方から、ご質問・ご感想などをいただいております。

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また、焙煎機や器材の製作、淹れ方や豆の保存方法など、有益と思われる書き込みにつきましては、書き込み後1ヶ月以上経ってから、新たに違うページに転載させていただいております。

  焙煎・器材の製作・生豆・保存方法等       抽出・器具・粉砕(ミル)・その他



焙煎:ロースト

冷却槽












焙煎:ロースト

排気ダンパー












焙煎:ロースト

排気ブロアー












焙煎:ロースト

ガス微圧計












焙煎:ロースト

生豆ホッパー(10kg用)












焙煎:ロースト

スプーン(さし)












焙煎:ロースト

デジタル温度計












焙煎:ロースト

排気ダンパー

現在位置は半開










焙煎:ロースト

排気ダンパー

現在位置は全開










焙煎:ロースト

排気ダンパー

現在位置は全閉










焙煎:ロースト

熱電対












焙煎:ロースト

のぞき窓












焙煎:ロースト

煎り豆を冷却中












焙煎度


現在一般に利用されているのは、浅煎りから深煎りまでを8段階に分けて表示する方法です。すなわち浅い順から
・ライトロースト
・シナモンロースト
・ミディアムロースト
・ハイロースト
・シティーロースト
・フルシティーロースト
・フレンチロースト
・イタリアンロースト
 となります。

ライトローストは煎り止めが1ハゼの手前あたり、シナモンローストが1ハゼの中間位で、共に生豆の青臭さが残っており、この状態で飲まれることはほとんどありません。


ミディアムローストは俗にアメリカンローストと呼ばれている焙煎度で1ハゼが終わったあたりです。酸味が強くて、苦味はほとんどありません。
キューバ産やジャマイカ産のカリブ海系のやわらかい豆が適合します。焙煎の初期段階に充分な水分抜きを行わないと、渋みが残りがちになります。


ハイローストは1ハゼの終わりと2ハゼ始まりの中間位の焙煎度です。酸味は充分に残っていますが苦味も現れてきます。なんとなく香ばしい味・香りです。
ジャマイカ産やイエメン、またエチオピアの乾燥式の豆などが適しています。


シティーローストは2ハゼの始まりあたりです。酸味と苦味のバランスが程よくとれています。コーヒーの味が一番豊かに湧き出ています。
ブラジル・メキシコ・タンザニア・ホンジュラスなど、多くの豆に適用できます。
この焙煎度くらいから豆面に、薄っすらと油が浮き出てきます。
ちなみにシティーとは、ニューヨークシティーからきたものだといわれています。


フルシティーローストは2ハゼの中間あたりの焙煎度です。酸味は少なくなり苦味が増してきます。シティーロースト同様、豊かな味・コクがあります。
グアテマラ・コロンビア・ペルーなどに適用できます。
また、豆の表面が油で覆われています。


フレンチローストは2ハゼの終わりくらいの焙煎度です。酸味はほとんどなく苦味が豊富です。豆の色は茶色が消えてほとんど黒に近くなります。表面はかなり油が湧き出てきます。肉厚のケニアやマンデリン、またインディアなどが適しています。エスプレッソに使われるのは通常このあたりの焙煎度の豆です。


イタリアンローストは2ハゼが完全に終わっています。色は真っ黒で油でテカテカと光っています。酸味は全くありません。濃厚な苦味に支配されています。
通常、ここまで深い焙煎は必要ありません。



豆の色

浅煎りから深煎りになるにつれて豆の表面の色は黒くなってきます。
生豆では含水量や精選法などでことなりますが通常、青っぽい色か肌色をしています。
これを焙煎が進むにつれて、青白い色からきつね色(トラジャなどは赤色)さらには薄い茶色へと変化します。さらに焙煎が進むと茶色からこげ茶色と黒くなってきます。(トラジャなどは途中で薄茶色に変化することがある)



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