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美味しい淹れ方 (ペーパードリップ)

一連の流れ

ペーパードリップ

ペーパードリップでの抽出は簡便であり、尚且つそれほど熟練しなくても美味しく淹れられるという点で、最もお奨めできますし、現にこの方法が一番広まっていると思います。

難しい事はあまりないのですが、幾らかのポイントを押さえておきますと、さらに美味しくお飲みになれるに違いありません。




ペーパーを互い違いに折る

まず、底のツバを一方に折ります(この時はどちら側へでもOK)。

次に、横のツバを底とは反対方向へ折ります(ツバ同士がケンカしないように)。

丸く膨らませて、準備OK。





粉の用意をする

ペーパードリップの場合は、粉の粗さは中で良いと思います。

また、やや荒挽きにして粉を2〜3割多く使うと、コクとまろやかさが出ますのでお奨めです。

ペーパーに入れた後、指かスプーンで少しだけ上から押し固めると、抽出時間をある程度調節する事も可能です。



お湯を注ぐ (1投目)

1投目は、お湯を粉にそっと乗せる感じで、サーバーに液が落ちるか落ちないか位の湯量を「の」の字を描くように注ぎます(粉全体に染み込むように)。

このとき”ドバドバ”と高い位置から注ぐと粉が飛び散り、「蒸らし」がきれいにできません。





粉の蒸らし (約30秒)

1投目の後、20〜40秒位、何もしないで待ちます。

これは、粉の内部にまで湯を染み渡らせるためで、これを怠ると「うまみ」が上手に引き出されません。






お湯を注ぐ (2投目)

数十秒の蒸らしの後、2投目をやはり1投目と同じような感じで「の」の字を描くように注ぎます。

粉全体に湯が注げたら、そこで2投目は終了。

次第にサーバーに抽出液が滴り落ちます。





お湯を注ぐ (3投目)

2投目の抽出液が、全部サーバーに落ちない内に、3投目を開始します。

抽出液をすべてサーバーに落としてしまうと、味に渋みや濁りが発生します(後の液ほどうまみが少なく、雑味が多いため)。






お湯を注ぐ (4・5投目)

4・5投目は、3投目と同じ要領でお湯を注いでいきます。

時間がオーバーするにしたがって味が悪くなるので、「やや駆け足」といった感じでも良いかも分かりません(特に多い人数分を作る場合)。






ドリッパーを外す

最後の注ぎが終わったら、液が全部サーバーに落ちきらない内にドリッパーを外します。

最後の抽出液は美味しくないためです。
試しに、この残りの抽出液をカップなどに採って飲んでみると、サッパリ美味しくありません。
味が薄くて、渋くて、甘味とかコクはほとんどありません。




サーバーからカップに注ぐ

でき上がったコーヒーは、早めに飲みきるのに限ります。プレートなどで保温しておいても段々と煮詰まってくるので、美味しく飲めるのは20分くらいでしょうか。

長時間のあとで飲むのなら、いっそ冷ましてから飲む寸前に暖め直した方が美味しい場合もあります(湯温が低いと劣化しにくい)。




出来あがり

説明のように、難しいことはあまりありません。

注意点として、蒸らしをキチンとする事と、液が落ちきる前に次の動作をする事でしょうか。

湯温などによっても味がかわりますが、浅煎り・深煎りの違いやさまざまな要件で香味は変化します。





  関連する資料を、PDFファイルで提供しております。
  湯温の違いによる香味の変化・・・等について
  閲覧するには、アドビ・リーダー4以上が必要です。


 詳しくは、以下をご覧ください。
ペーパードリップでの抽出における重要な事柄


  ・粉の量を人数分に合わせる (やや荒挽きにしてカッコ内の量にすると美味しい)
人数 浅煎り 中煎り 深煎り
一人分(150cc) 約10g(12g) 約12g(15g) 約14g(17g)
二人分(300cc) 約18g(21g) 約22g(25g) 約25g(30g)
三人分(450cc) 約25g(30g) 約30g(35g) 約40g(45g)

  ・湯の温度を正確に合わせる
  用意されているカップの温度などにより若干ことなりますが
浅煎り 湯の温度をやや高くする (約88〜95℃)
深煎り 湯の温度をやや低くする (約78〜85℃)


  ・湯の量と抽出時間をコントロールする
  何人分いれるかによって変わってきます (おおまかな目安として)
一人分〜二人分 約2分位
三人分〜四人分 約2分〜3分
五人分〜七人分 約3分〜4分


  抽出時間が長くなると粉の成分が多く出るのですが、同時にタンニン等の味を悪くする
  成分も出てしまいますので注意が必要です。

  正しい挽き方のページも合わせてご覧になってください。


湯の温度による味の変化

高温 苦味が強く鋭い味になる(コーヒーの味の良し悪しが分かりにくい)
低温 酸味が強く渋みもでる(コーヒーの味の良し悪しがハッキリ出る)

高品質で美味しいコーヒーは比較的低温でも美味しさを引き出せ、渋み・酸味が少ない

品質が悪くて美味しくないコーヒーは、低温で抽出しますと不味さがハッキリと表れます

抽出湯温の違いによる、味・香りの変化
抽出湯温 高品質で新鮮な豆 中品質の豆 低品質・古い豆
約95℃以上  × 適していない  ○ 適している  ◎ 最適
90〜94℃  △ 適していない  ◎ 最適  ○ 適している
85〜89℃  ◎ 最適  ○ 適している  △ 適していない
80〜84℃  ◎ 最適  △ 適していない  × 適していない
75〜79℃  ○ 適している  × 適していない  × 適していない

  ( 高温で抽出する事により豆の品質の悪さや不味さが、ある程度わかりにくくなります )



豆の新鮮さの違いによる適正な湯温

焙煎直後 湯温を低くする(90度以下・・低温でも美味しく抽出可能)
古い豆 湯温を高くする(90度以上・・高温で不味さをごまかせる)

    
ペーパーの厚み等の違いによる味の変化

ペーパーの厚みや目の粗さ(繊維の混み具合)の違いによって、抽出した際の液に変化があるはずだと考えます。
なぜなら、ペーパードリップとネルドリップで味に違いがあるように、抽出の時間や濾過される粉(液)の大小が変わってくると思われるからです。
同じ豆を入れても、一杯分を抽出するのと二杯分を抽出するのでは、確実に味が異なります。粉を多く使う方(この場合は二杯分)が、味がまろやかです。これは濾過層が厚くなった為だと考えられます。
表なりグラフなりで記述するには、実際に色々なペーパーを取り寄せて実験してみる必要があります。器具などが揃った時点で発表したいと思います。



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