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過去の掲示板の抜粋 (抽出・器具等関係)

           平成18年05月更新   随時、転載しております

 見出し :  煎り豆の渋皮(チャフ)を取り除くには
 名 前 :  マリアッチ  書き込み日時 : 2005/05/07 21:34:09
 題 名 :  教えてください  書き込み番号 : No.178
はじめまして。最近、手網で自家焙煎をはじめたのですが、ローストしてミルで挽いた時にどうしても薄皮が入ってしまいます。
味に影響はあるのでしょうか?
また、薄皮を取るよい方法があれば教えてください。よろしくお願いします。
 名 前 :  店主  書き込み日時 : 2005/05/09 11:31:17
 題 名 :  渋皮の除去  書き込み番号 : No.178 - 1
マリアッチさん、書きこみありがとうございます。
渋皮(薄皮)は、通常では挽いた粉に多かれ少なかれ混入してしまいます。
当然、香味にも影響しまして渋みの原因になります。
特殊な装置、分離機などを使えば撤去できますが、個人が使うには現実的でありません。
最も簡単な方法は、ペーパーに入れた後に、ペーパーを手で揺すりながら、口で「ふーふー」と吹き飛ばすとうまくいきます。
これで結構な効果が得られます。
試してください。ありがとうございました。


 見出し :  湯の温度と粉の温度について
 名 前 :  千葉県習志野市  書き込み日時 : 2005/02/07 06:03:33
 題 名 :  Pドリップ時の湯温について  書き込み番号 : No.164
はじめまして。最近コーヒーに凝っています。
こんな私にとって、このHPの情報量は大変参考に(というか学習)なっており、店主には敬服いたします。
さて、質問ですが、湯の温度のことです。
私は手引きミルで豆を挽きながら飲んでおりますが、豆を常温保存している場合と、冷蔵保存、冷凍保存している場合では挽いた豆粉の温度が違いますが、このことと落とす湯の温度についてはどのように考えたらよろしいのでしょうか?
先生、教えてください。
 名 前 :  店主  書き込み日時 : 2005/02/07 10:30:17
 題 名 :  Re: Pドリップ時の湯温について  書き込み番号 : No.164 - 1
千葉県習志野市さん、書きこみありがとうございます。
同じような御質問を年中いただきます。
たしかに、常温保存の豆と、冷蔵・冷凍庫から取り出した直後の豆は温度が随分と違いますが、粉に挽くと急激に常温に近づきます。
数分もすれば近い温度になると思いますので、落とす湯の温度を変えるという事はしなくても良いと思うのです。
お客様には、まず初めに粉の準備をして、それからカップや湯の用意をするようにお勧めしております。
もし、それでも粉の温度(豆ではなく粉の温度)が違い過ぎるのなら、ミルの性能が??(発熱)と思います。
参考にしてください。


 見出し :  コーヒーメーカーのプレートに硬貨を挟むと苦くならない ???
 名 前 :  コーヒー素人  書き込み日時 : 2004/03/28 16:06:21
 題 名 :  本当でしょうか?  書き込み番号 : No.138
初めまして。
家庭用コーヒーメーカーで保温する時に プレートの上に10円をのせて保温するとコーヒーが苦くならない と聞いたことがあるのですが、本当でしょうか?
誰かホントか嘘か知っている人、教えてください。
 名 前 :  店主  書き込み日時 : 2004/03/29 11:15:54
 題 名 :  プレートに硬貨を挟む  書き込み番号 : No.138 - 1
コーヒー素人さん、書きこみありがとうございます。
私も初めて聞きましたが、幾らかは効果があるように思います。
10円玉をプレートとサーバーの間に挟む事で、接触面積が減るので、熱の伝わりが、幾分鈍くなると思います。
それと同時に、僅かに隙間(厚み2ミリ位)が出来て、放熱も起こるのでなおさら、サーバーの温度が上がりにくくなるような気がします。
つまり、煮詰まりにくくなるので、結果として苦くならないという事ではないでしょうか。

書き込んでいる最中に、フッと思い浮かびましたが、一円玉はアルミなので、面積が少ないけれど熱伝導が良いので、もう少し暖まるんでは?。
500円玉とか100円玉で色々と試してみたら面白そうですね。
また、1個でなく2個とか3個にすると調節可能だと思います。
それに硬貨だけでなく、ほかの物質(平らで、熱に強い物)でも、さまざまな実験結果がでそうに思います。


 見出し :  コーヒー液面に油が浮く ???
 名 前 :  かずまっちょ  書き込み日時 : 2004/01/28 23:24:39
 題 名 :  油が・・・・・・・・・  書き込み番号 : No.129
初めまして。
コーヒーに油が浮くのでいろいろと調べていたらこちらにたどり着きました。
コーヒーに関してはド素人な私ですが、去年から喫茶店を経営しております。
今は某コーヒー屋から豆を仕入れてペーパーで落としているのですが、どうしても油が浮いてしまいます。
コーヒー屋の担当者に聞いても「何故でしょう・・・」と不思議がられてしまいます。
今はカップに注いだコーヒーの上澄みを捨ててからお客様に出している状態です。
担当者もなんとか原因を見つけようとしてくれてはいるのですが、こういう状態なのはうちだけみたいで・・・・
夕方、外が暗くなるとあまり油は目立たないので日差しの関係で目立つのでは?という話もありました。
こういうことはありえないのでしょうか?
豆は割と浅煎りで粉の状態で買っています。
なにか情報があればお願いします。
 名 前 :  店主  書き込み日時 : 2004/02/13 10:38:37
 題 名 :  豆と水でしょうか  書き込み番号 : No.129 - 7
通りすがりさん、丁重な解説ありがとうございます。
客側、店側の双方の立場に立った考え方、また微に入り際に入りの細かいアドバイス、誠にありがたく敬服いたします。
さて、油膜の問題ですが、あとは豆自体か水しか大きな原因が無いように思います。
ここは、通りすがりさんのおっしゃる様に、一度
>他の種類の豆を購入して試してみて下さい。・・・・・
が、よろしいのではないでしょうか。別にたちまち、仕入れ先を代えるという事ではなく、100g程度、いろんな自家焙煎店の豆を買ってきて試されたらいかがでしょうか?。
これで油膜が張らなければ、豆が原因ですし、膜が張れば、豆意外の原因という事で、一つ一つ不審点が取り除かれると思います。

水ですが、器具等の洗浄には水道水を使わざるをえないと思います。
抽出に用いるのであれば、一つの方法として浄水器の利用が考えられます。もしかしたら内部のフィルターや活性炭が油分を取り除いてくれそうな気がします。
また、各地方の名水を利用という手段もあります。(ただし、コーヒーに用いて美味しいか否かは別問題ですが・・・(名水=コーヒーの抽出に適とは限らない))

保存についてですが、通りすがりさんの述べられているとおりです。
>長期保存の場合は冷凍、ごく短期なら常温もしくは冷蔵・・・
実はそのとおりだと、私も常々考えております。
>冷凍状態の豆を即ドリップした場合、香りなどがイマイチな気がします。
おっしゃるように、ごく短期間で飲みきる場合は、あまり冷やさない方が香味が柔らかくて甘味も豊かだと思います。
・・・このあたりが、商品を販売するときに説明するのが、ほんと難しいです。グラフとか表で表せたら良いのですが・・・。
それと、
>油が浮く事は悪い事ではないのですね!(味には何の問題もないので)でも、見た目の問題なのですよね〜・・・
よく分かります。当販売所は豆売りだけなのですが、お客様で他の喫茶店などで、カップに油が浮いていた経験等を尋ねられる事がありまして、皆さん一様に不思議がっております。
何か古いコーヒーでなないのかな???、といった感じです。
もし、どうしても油膜が取れなければ、通りすがりさんのおっしゃる
>「当店のコーヒーは油脂分が浮いていることがありますが、・・・・・」とメニューに記載してしまうのです
も、一つの方法でしょう。
ともかく、一度、違う豆を試されて、次に水を考えられたらいかがでしょうか。
 名 前 :  通りすがり  書き込み日時 : 2004/02/13 06:21:14
 題 名 :  Re: 油が・・・・・・・・・  書き込み番号 : No.129 - 6
見た目が問題ですか...
特に抽出方法になんの問題もなく、他店では油脂分が浮かない...
ということであれば、私も店主さんの考えておられるように、
カップや器具の洗浄(メーカー側の問題を含む)が不十分で油脂分・洗剤が残ってしまっている可能性を、私ならまず消してみようとします。
次に自家焙煎のコーヒー豆専門店で、他の種類の豆を購入して試してみて下さい。
豆が問題なのか、それとも別の原因があるのか、判明すると思います。

その他、油脂が抽出される原因として、
・湯温が高温すぎる。
・抽出時間が長すぎる。
などもありますが、これは渋みまでも抽出してしまうため、美味しいコーヒーにはならないでしょう。

あと、油が浮くことを逆手に取る作戦もあります。
「当店のコーヒーは油脂分が浮いていることがありますが、これはコーヒー豆に微量に含まれる油脂で、良質の成分をたっぷりと含んだ豆を使っている証拠です。」
とメニューに記載してしまうのです。「悪い豆の場合、この油脂が酸敗して、変に酸っぱい味がしたり、胃がムカムカしたりするんですよ。」とお客様にお伝えできれば、お店のファンになって下さると思うのですが。

なお、豆の鮮度は、基本的に焙煎日が基準となります。
通常、喫茶店など業務用に使用される豆は、コストの問題で、それほど高品質でない豆も多いのです。
もしかすると、ダブル焙煎など鮮度を誤魔化した豆が混じっている可能性も否定できません。
新しい豆は、ドリップの蒸らしの際に膨らみますが、古い豆は膨らみません。
炭酸ガスが含まれているような新しい豆なら、油脂の酸敗の心配はないでしょうね。
ただ、粉の状態の豆は、ほんの1〜3日でガスは抜けてしまいますので、判別できないかもしれません。

また、豆の保存ですが、私は両者を使い分けています。
冷凍保存すると、鮮度の持ちが良いことは確かです。常温保存と冷凍保存では炭酸ガスの放出期間や油の酸敗に明確な差が出ます。
但し、冷凍から常温に移した際、結露で豆が湿気を吸ってしまいます。湿気はコーヒーの味を劣化させます。
また、私の経験では、冷凍状態の豆を即ドリップした場合、香りなどがイマイチな気がします。
メーカーの方は、湿気による劣化を危惧されて、常温保存をオススメされているのでしょうし、店主さんは鮮度維持を重視されているのでしょう。
つまり、どちらの意見も正しいのです。
長期保存の場合は冷凍、ごく短期なら常温もしくは冷蔵...
開封したパックは常温、未開封のパックは冷凍が実用的なのではないでしょうか?
 名 前 :  かずまっちょ  書き込み日時 : 2004/02/12 23:16:18
 題 名 :  Re: 油が・・・・・・・・  書き込み番号 : No.129 - 5
通りすがりさん、初めまして。アドバイスありがとうございます。
油が浮く事は悪い事ではないのですね!(味には何の問題もないので)
でも、見た目の問題なのですよね〜・・・

ペーパーも100円ショップの物から有名メーカーの物まで試してみましたが結果変わらずでした。
あと残る問題は、水でしょうか・・・・・
 名 前 :  通りすがり  書き込み日時 : 2004/02/07 05:47:42
 題 名 :  Re: 油が・・・・・・・・・  書き込み番号 : No.129 - 4
はじめまして。通りすがりのコーヒー好きです。
コーヒー豆は油脂分を含んでいますので、油が浮くのは悪いことではありません。
油脂分の多いコーヒーを売り物にしている専門店もあります。
私は普段、ネルドリップで楽しみますが、ネルを使う理由の一つが、油脂分がペーパーのように吸着されず、コーヒーにコクが出て、特にミルクと合うと考えるからです。
ただし、酸敗してしまった(古い)豆の油脂分は味を悪くする原因となります。
油が味を悪くする原因だとお考えならば、それは豆が古いわけでして、仕入れ先を変えることをオススメします。
なお、油脂分の多さは豆の種類やローストにも左右されます。
・浅炒り < 深炒り
・水出し < ペーパー < ネル
 名 前 :  かずまっちょ  書き込み日時 : 2004/02/07 00:20:01
 題 名 :  Re: 油が・・・・・・・・・  書き込み番号 : No.129 - 3
店主様、ご無沙汰しておりました。
インフルエンザにやられてました・・・(汗
さて、私の問題のコーヒーなのですが、豆、ペーパー、カップの置いてある状態はメーカーの方が見ても普通の状態だというので問題ないのかと思われます。
もう最近では諦めて、カップに注いだあとに、コーヒーの上澄みを流す・・・という状態です。
ペーパーは油を吸収する・・・・・・そうなんですか?
ペーパーも同じメーカーの物を使っています。
特に特別注文はしていませんので一般的にどこの喫茶店でも使っているものだと思いますが・・・・
明日にでも厚めのペーパーを探して入れてみようと思います。
ひとつ、あらためてお聞きしたいのですが、豆に問題が無いとしたら、絶対に油は浮かないのでしょうか?
やはりメーカーでも他の喫茶店に問い合わせしたところ、油が浮くのはうちの店だけだそうです。
うちは500グラムの袋を1日2つ開けるので、古いということはないと思うのですが・・・
冷蔵庫にも入れていますが、メーカーは常温で・・・と言います。
(どちらを試してもどちらも浮きます)
もうパニック半分、諦め半分といったところです。
そんなコーヒーを出している自分にも嫌気が差しますが、うちのコーヒーの味を気に入ってくださってるお客様があまりにも多いので豆を変える・・・ということはなるべくしたくありません。
長々と書いてしまいましたが、もう一度明日はペーパーを変えて挑戦してみたいと思います。
いろいろありがとうございます。
 名 前 :  店主  書き込み日時 : 2004/02/05 10:18:11
 題 名 :  Re: 油が  書き込み番号 : No.129 - 2
一つ、思い浮かびました。
>ペーパーで落としているのですが・・・。
ペーパーは油分を吸着する作用があると思います。
現在どのような製品を使っているか分からないのですが、他に色々な製品を、お試しになられたらいかがでしょうか。
例えば、紙質の柔らかいのちか、厚みの厚いのとか、・・・。もしかしたら少しでもカップに浮く油を減らせるかもしれないと思います。
 名 前 :  店主  書き込み日時 : 2004/01/29 11:10:12
 題 名 :  カップに油が浮く  書き込み番号 : No.129 - 1
かずまっちょさん、書きこみありがとうございます。
>どうしても油が浮いてしまいます。
普通に考えると、
@ 豆が古くなって、質の悪い油脂が溶け出している。
A ペーパーの保管が悪くて、油臭くなっている。
B 水の質が悪くて、油幕が張る。
C ドリッパーを洗う時に、油っぽいタワシで洗う。
D 同じく、カップを油っぽいタワシで洗う。
E 上記に関連して、ドリッパーやカップを油分の付着したフキンで拭う。
F ミルの内部が、油で汚れていて、粉砕時に付着する。
G 豆(粉)の保管容器に、油が付着している。
このような、原因が考えられますが、
>こういう状態なのはうちだけみたいで・・・・
実際に現場を見ていないので、断言できないのですが、一つ一つ、チェックされてはいかがでしょうか。
>豆は割と浅煎りで粉の状態で買っています。
買ってすぐに、冷凍庫か冷蔵庫に入れられる事をお奨めします。
参考にしてください。


 見出し :  ドリッパーの穴の径で味は変る!!
 名 前 :  hime  書き込み日時 : 2003/11/12 20:35:44
 題 名 :  家内とコーヒータイム!  書き込み番号 : No.124
レス、ありがとうございました。
ドリッパーは近くのお店で買いました。すみませんでした。
穴の大きさも影響するのですか?知らなかった!
コーヒーの入れ方もHPを見て研究しています。
HPもわかりやすくて、店主さんの熱意がとても感じられます。
朝昼晩と家内と二人でお茶しています。
家内も苦いコーヒーはダメですが、豆工房のコーヒーはいける!と言っていました。
今度は違う種類の豆を買いに行きますね。 よろしく。
 名 前 :  店主  書き込み日時 : 2003/11/13 11:23:33
 題 名 :  ドリッパーの穴の大きさ  書き込み番号 : No.124 - 1
himeさん、お返事ありがとうございます。
>ドリッパー・・・穴の大きさも影響するのですか?・・・
穴の大きさが小さいと抽出時間が長くなり(湯が落ちにくい)、苦味や渋味が出てきます。
反対に穴が大きいと、アッサリとして薄い味になります。
ですから、ペーパーは大は小を兼ねますが、ドリッパーは人数に合った大きさの物を使う必要があります。
HPも、このところ忙しさにかまけて、あまり更新していないんですが、修正程度は続けていますので、たまに覗いてみてください。
>家内も苦いコーヒーはダメですが、豆工房のコーヒーはいける!と言っていました。
ありがとうございます。当店のは、時折「苦い・・」と言われるんですが、おそらくhimeさんの淹れ方が上手だったのではないでしょうか。
色々とお話しを聞いてみると、一般に湯温が高すぎる場合が多いようです。高品質コーヒーは、低めの湯温で抽出するのが美味しいです。
>今度は違う種類の豆を買いに行きますね。
心よりお待ちいたしております。今月はいろいろと仕入れましたので、お気に召すのを見つけていただけると嬉しいです。
ありがとうございました。


 見出し :  冷めても美味しい!!
 名 前 :  hime  書き込み日時 : 2003/11/11 20:04:39
 題 名 :  ほんと、美味しかった!  書き込み番号 : No.123
今日、午前中におじゃました者です。
友達の紹介で豆工房さんの所に行きまして、えっとぶりにうまいコーヒーに出会いました。
コーヒーって冷めても美味いんですね。知らなかったです。
これから、豆工房のコーヒーにハマリそうです。
以後、よろしくお願いしますね。
 名 前 :  店主  書き込み日時 : 2003/11/12 09:44:59
 題 名 :  ご来店ありがとうございました  書き込み番号 : No.123 - 1
himeさん、昨日はご来店ありがとうございました。
>えっとぶりにうまいコーヒーに出会い・・・
ありがとうございます。お客様のお言葉が一番の励みになります。
>コーヒーって冷めても美味いんですね
おっしゃる通りです。良質のコーヒーは冷めても甘味があって、ちっとも渋くありません。急がずにゆっくりと味わえます。
冷めて酸っぱくなったり、渋くなるコーヒーは、品質の良くないコーヒーです。
ですから、暑い時(といってもこれから冬ですが・・・)は、ホットコーヒーをそのまま冷やして氷をいれますとアイスコーヒーとして美味しくお飲みいただけます。
当店のは、時々、お客様から「おたくのは、淹れた時より少し置いてぬるくなった方が甘味が増して美味しくなるけど、気のせいですかね?」と言われますが、気のせいではなくて事実そのとおりだと思っています。
それと、ドリッパーが品切れで申し訳ありませんでした。昨夜スーパーで見かけたのですが、あるドリッパーは三つ穴の直径が少し小さいような気がしました。おそらく苦味が強く出るのでは・・・と思います。
掲示板では、長くなりそうですので、またの機会にさせていただきます。
ありがとうございました。今後ともよろしくお願い申し上げます。


 見出し :  抽出の適、不適???
 名 前 :  ぼる  書き込み日時 : 2003/02/07 12:16:17
 題 名 :  教えてください  書き込み番号 : No.91
こんにちは,初めまして.
コーヒーを飲み始めて半年ほどなのですが,,,
少し疑問なことがあります.よろしければ教えてもらえないでしょうか?
コーヒーはペーパードリップで淹れていますが,
淹れて飲み終えたあとにどうしても水がほしくなるのですが,
どうしてなのでしょうか?
淹れ方に問題があるのでしょうか?
それとも,ペーパーに使われている,漂白剤などの化学薬品のせいでしょうか?
よろしければ,教えてください.
 名 前 :  ぼる  書き込み日時 : 2003/02/08 10:59:50
 題 名 :  ありがとうございます  書き込み番号 : No.91 - 2
突然きて,へんな質問をしてしまって申し訳ございません.
いろいろ試してみます.
お忙しい中,ありがとうございます.
 名 前 :  店主  書き込み日時 : 2003/02/08 08:03:21
 題 名 :  水が欲しくなる???  書き込み番号 : No.91 - 1
ぼるさん、書き込みありがとうございます。お返事が遅くなってしまって申し訳ありません。
飲み終えたあとに水がほしくなる・・・との事ですが、難しい御質問ですね。
一言では、お答えできないような気がしますが、考えられる事として。
@ コーヒー豆の品質の問題(渋い・酸っぱい・苦すぎる)
A 水の問題(水道水?、ミネラルウォーター?、湧き水?・・・)
B ペーパーの問題(漂白・無漂白)
C 淹れ方(粉の量・湯温・抽出時間・蒸らし時間・・・等)
などが考えられるのですが、想像しますに、豆自体の問題が一番大きいと思います。
断言できないのですが、いろいろな店で豆を少しづつ購入してみて、確かめられるといかがでしょうか。
もしそれでも同じようなら、他の事柄をお試しになられたら・・。
順を追って、一つ一つ原因と思われるものを、消去法で確認していくと確実だと思います。(時間・手間は掛かりますが)。
的確なアドバイスを差し上げれないのですが参考にしてください。
ありがとうございました。


 見出し :  ネルドリップの起毛
 名 前 :  ニャん吉  書き込み日時 : 2003/02/11 01:34:29
 題 名 :  ネルドリップについて  書き込み番号 : No.93
はじめまして。
最近美味しいコーヒーを自分でも淹れたくなって、ネルドリップをはじめました。
そこで質問なのですが、ネルはどっちを内側にすれば良いのでしょうか?
 名 前 :  店主  書き込み日時 : 2003/02/11 10:53:10
 題 名 :  ネルドリップ  書き込み番号 : No.93 - 1
ニャン吉さん、書き込みありがとうございます。
ネルで淹れるとは、本格的ですね。
ネルの毛は内側が良いか?、外側が良いか?という事ですが、実際、かなり意見が分かれているようです。
1、起毛は内側が良い・・と言う方。
2、起毛は外側が良い・・と言う方。
3、起毛は内側にしても外側にしても味は変わらない・・と言う方。
まず、毛を内側にすると、粉が布と直に接触するのを防げる(毛がネットの役目)という説があります。また、蒸らし時間を長くとれるので味がまろやかになりコクが出るというのです。
対して、毛を内側にすると微紛が詰まってなめらかな味にならない、外側にするのが微妙な味を引き出せるという説もあります。
そして、内・外の違いはあまりないという説。
加えて、ネルはだいたい20〜30回くらい使用すると毛がとれて、ツルツルになりますがここに至までに、例えば5回目、10回目。15回目と言う風に味は段々と変化すると思います。
さらには、粉の大きさや均一度まで考えにいれると、どちらが良いとは断言できないような気がします。
淹れ方、ネルに関しても多くの方が研究されてそれこそ一冊の本になるくらいの情報がありますが、さまざまな意見が混在しています。
私個人の意見では、どちらかというと外側にするのが良いような気がしますが、これも絶対という話しではありません。
ネルは数百円ですし、一度、同じ粉で同時に外・内で2カップ試してみてはいかがでしょうか。
答えになっていないかもしれませんが、参考にしてください。
ありがとうございました。


 見出し :  美味しいアイスコーヒーの作り方
 名 前 :  マンデリン  書き込み日時 : 2002/03/19 23:37:21
 題 名 :  アイスコーヒーの作り方  書き込み番号 : No.36
美味しいアイスコーヒーの作り方を教えて頂きたいんです。
炭火で焙煎している者ですが、なかなか美味しい物ができません。
アドバイス頂けませんでしょうか。
 名 前 :  マスター  書き込み日時 : 2002/04/02 17:04:48
 題 名 :  美味しいアイスコーヒーの作り方  書き込み番号 : No.36 - 1
マンデリンさん、書き込みありがとうございます。
アイスコーヒーそのものなんでしょうか。それともアイス用の炒り豆なんでしょうか。
アイスコーヒーを美味しく作るコツはやはり急冷だと思います。冷却器や氷を使って、一気に冷やすと美味しいアイスができると思います。
アイス用の炒り豆なら、深煎りで苦味とコクのある豆がいいと思うのですが・・。
炭焼き焙煎なら、豆の芯まで熱が届くと思うので、よく焼けると思うのですが・・・。
当店HPでも、少し炭焼きの解説をしているんで、よければ御覧になってください。
今度、色々とためされたらいかがでしょうか。


 見出し : 
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