コーヒー豆の豆工房
トップページに戻る
お役立ち 情報
味は品質で決る
保存は冷凍冷蔵
正しい挽き方
美味しい淹れ方
 ペーパードリップ
 コーヒーメーカー
コーヒー豆の香味
価格・品質の関係
コーヒー豆包装材
コーヒー豆 Q&A

お買物はこちら
 商品のご案内
 ブ レ ン ド 珈琲
 スト レート 珈琲
 ア イ ス用 珈琲
 お買い得 セット
 コーヒー 生 豆
 お買い得 生 豆
今のかごの中身
ご注文フォーム

ご注文のまえに
ご注文の仕方
お支払・送料等
特定商取法表記
個人情報保護

コーヒーのお話
カップテスト
豆面に油が浮く
焙煎 (ロースト)
 焙煎の探求
 家庭で焙煎
  アジア系
  カリブ海系
  中米系
  南米系
  アフリカ系
 炭焼き 焙煎
 手作り焙煎機
 焙煎機の製作
ネルドリップ
サイフォン
エスプレッソ
アイスコーヒー
ブレンドコーヒー
香味は常に変化
熟成コーヒー豆
コーヒー豆と健康
コーヒーの栽培
PDFファイル
アドビ・リーダー
その他のページ
掲示板  (ログ)
 焙煎・生豆・他
 抽出・器具・他
お知らせ・雑感
豆工房リンク集
更新ニュース
開業希望の方へ
店主からの挨拶

コーヒー豆販売店の開業・創業・独立



新規開業

コーヒー豆の販売は、軌道に乗るまでたいへん長い年月が掛かります。ましてや昨今の経済状況では、なおさらの感があります。
家庭用レギュラー珈琲の消費量が、伸び続けていると言われて久しいですが、その伸び以上にコーヒー豆店(ビーンズショップ)の出店が増加傾向だと思われます。
これはとりもなおさず、限られた客数を近接した店舗どうしで奪い合うといった状況です。
このような中で、道を踏み外さぬよう歩んでいくには大変な努力を必要としています。
学問に王道なしと言われますが、一事業・一商店の経営も然りだと思います。

当販売所も、五里霧中の中を手探りの状態で進んでまいりましたが、未だ試行錯誤しながら知恵を振り絞っているのが現状です。
これまで数多くの失敗や無駄を重ねてきましたが、その中から、これから進むに当りヒントとなるようなもの(ポイント)が、おぼろげながらも少しづつ分かりかけてきたというのが、正直なところです。

ここでは、コーヒー豆販売店(ビーンズショップ)の独立・開業の希望者のために、開店に際しての心構えや準備などを述べてみます。カフェ併設店の場合も参考になると思います。

時代の違いによる、経営努力と業績の変化  (昔と今)

  一昔前(1990年頃〜1997年頃) 現在(1998年頃〜2003年)
非常に経営努力する 劇的に業績上昇 緩やかに業績上昇
普通に経営努力する 緩やかに業績上昇 業績は一定で推移
たいして経営努力しない 業績は一定で推移 次第に業績悪化
努力しない(放漫経営) 次第に業績悪化 急激に業績悪化

一昔前は、古き良き時代だったのです。たいした経営努力をしなくても、ほどほどの味で適当な価格で販売していれば、そこそこに売れたのです。
この時代に開業した店の経営者は、「店を開ければ、売れるのが当たり前」といった考え方なのです。それはそうでしょう。努力すれば業績アップ、何もしなくても業績を維持できる世の中だったのです。
しかし、2000年頃を境に急激に変化してきました。努力してやっと業績維持、何もしなければどんどん業績が悪化していくのです。このような状態で業績を向上させようと思えば並大抵のことではありません。
特に新参店舗にとっては非常に厳しい状態ですが、だからこそチャンスも生まれており、老舗(既存)店舗に割って入る事が可能なのです。後述しますが、消費者は真贋を見分ける目を持ってきたのです。
あぐらをかいている経営者は早晩痛い目に遇うでしょう。世間にはこのような方が多くおられますが、話を聞いてみると全く分かっていないのです。昔の栄華の思い出にドップリと浸かっておいでです。

個人商店では、安値競争・激安販売(100g120円未満)は向かない

量販店などでは、レギュラーコーヒーが100g100円とか1kg750円程度で販売されておりますが、”高品質が取柄であり絶対条件”の零細販売店では、このような価格では提供不可能です。
大手企業では、スケールメリットや知名度を活かして大量仕入れや流通でコストダウンを計り、多くの一般大衆に受け入れられるような販売政策をとっておりますが、一個人がまともに立ち向かっても勝ち目はないと思われます。
現在のような安価な生豆相場であっても、桁違いの高品質で適正な利潤を残そうと思えば、やはり100gあたりで150円程度、1kgあたりで1300円程度が最低のラインになるのではないでしょうか。
これ位の価格であれば、量販店の棚においてある大手商品とハッキリ違いが分かるほどの良質品を販売できますし、さらに100gあたりで200円程度、1kgあたりで1700円程度以上になると、大手商品とは比べ物にならない位の高品質商品を提供可能です。
コーヒー豆はあまりに価格が高くては売れ行きが芳しくないですが、そうかといって安値をつけても急に売れるものでもありません。
デフレの世の中でありますが、安易に安値競争に乗ることなく、消費者に支持され続ける販売戦略が必要です。


店舗によって生豆原価率が違い、販売価格に差となって表れる

100g当たり 原価率30〜45%
(高原価率店)
原価率20〜30%
(中原価率店)
原価率12〜20%
(低原価率店)
ブラジル・サントス 180円 280円 400円
ジャバ・ロブWIB−1 180円 270円 380円
ペルー・チャンチャマイヨ 200円 280円 430円
ベトナム・アラビカ 200円 280円 430円
インド・プランテーション 220円 300円 450円
メキシコ・アルチューラ 250円 350円 480円
ブラジル・サンマリノ 270円 380円 500円
グアテマラ・アンティグア 280円 380円 500円
タンザニア・キボー 280円 380円 500円
エチオピア・ハラー 320円 430円 550円
マンデリン・G1 320円 450円 580円
ケニア・AA 350円 450円 600円
ブラジル・ブルボン 350円 450円 600円
イエメン・マタリ 380円 480円 650円
トラジャ・カロシ 380円 500円 650円
ゴールデン・マンデリン 380円 550円 700円
クリスタル・マウンテン 450円 600円 800円
エメラルド・マウンテン 550円 700円 900円
ジャマイカ・PW 700円 950円 1200円
ハワイ・コナEX 850円 1100円 1500円
ブルー・マウンテンno1 1000円 1400円 1800円



店舗の違いによる品質と価格の差

100gあたり価格 原価率30〜45%
(高原価率店)
原価率20〜30%
(中原価率店)
原価率12〜20%
(低原価率店)
700〜900円      
550〜700円     中品質・高価格店
400〜550円   中品質・高価格店 低品質・高価格店
300〜400円 高品質・中価格店 中品質・中価格店 低品質・中価格店
200〜300円 高品質・低価格店 低品質・低価格店  
150〜200円 中品質・低価格店    



店舗の違いによる使用生豆と販売価格の差 (例 : ブラジル産)

100gあたり価格 原価率30〜45%
(高原価率店)
原価率20〜30%
(中原価率店)
原価率12〜20%
(低原価率店)
700〜900円  
 
  アマレロ・ブルボン
550〜700円   アマレロ・ブルボン サンマリノ
セミWASH
400〜550円  
 
サンマリノ サントスno2
300〜400円 アマレロ・ブルボン セミWASH  
 
200〜300円 セミWASH
サンマリノ
サントスno2  
150〜200円 サントスno2  
 
 



店舗の違いによる使用生豆と販売価格の差 (例 : コロンビア産)

100gあたり価格 原価率30〜45%
(高原価率店)
原価率20〜30%
(中原価率店)
原価率12〜20%
(低原価率店)
700〜900円  
 
サンアグスティン ナリーニョ
550〜700円 エメラルド・マウンテン ナリーニョ ピコクリストバル
エスメラルダ
400〜550円 サンアグスティン ピコクリストバル
エスメラルダ
スプレモ
エキセルソ
300〜400円 ナリーニョ
ピコクリストバル
スプレモ
エキセルソ
 
200〜300円 エスメラルダ
スプレモ
   
150〜200円 エキセルソ  
 
 



店舗の違いによる使用生豆と販売価格の差 (例 : エチオピア&イエメン産)

100gあたり価格 原価率30〜45%
(高原価率店)
原価率20〜30%
(中原価率店)
原価率12〜20%
(低原価率店)
700〜900円  
 
  マタリ
550〜700円  
 
アール・マッカ
マタリ
ハラー
イルガチェフ
400〜550円 アール・マッカ イルガチェフ
ハラー
シダモ・G4
レケンプティー
300〜400円 マタリ
ハラー
シダモ・G4
レケンプティー
 
200〜300円 イルガチェフ
シダモ・G2W
ジンマ・G5  
150〜200円 シダモ・G4
レケンプティー
   


さまざまな知識や技能を身に付けるのに必要な”最低期間”
(事前に書籍・講習などで基本知識を習得している場合)

 最低限度の知識や技能の習得  一人前と言われる程度のレベル
珈琲全般 2ヶ月〜3ヶ月 3年〜5年
生豆の選別 1年(春夏秋冬の入荷を経験) 3年〜5年(品質のバラツキを経験)
焙煎技術 2日〜4日(焙煎を7回〜20回) 1年(春夏秋冬を経験する)
粉砕技術 2時間〜3時間 5日〜8日
抽出技術 1日〜2日(ペーパードリップ) 1年(春夏秋冬を経験する)
ブレンド技術 2ヶ月〜3ヶ月 3年〜5年(さらに必要)
味覚感覚 1年 数年(さらに必要)
包装技術 1時間〜2時間 2日〜10日
店舗経営 数十日〜数ヶ月 数年(経営を続ける限り必要)
トータル 生豆の選別を除き、3ヶ月程度 3年〜5年 (さらに数年)


”最低限度”の知識や技能を身に付けるのに必要な期間
(習得の早い方・普通の方・遅い方による期間の違い)

開業可能な知識・技能の習得期間は個人差が大きい!
習得の早い方 習得、普通の方 習得の遅い方
生豆の選別 1年 2年 3年
焙煎技術 2日〜4日 1ヶ月〜5ヶ月 10年〜20年
粉砕技術 2時間〜3時間 1日〜3日 1ヶ月〜5ヶ月
抽出技術 1日〜2日 10日〜20日 3ヶ月〜6ヶ月
ブレンド技術 2ヶ月〜3ヶ月 1年〜2年 3年〜5年
味覚感覚 1年 3年 10年
包装技術 1時間〜2時間 2時間〜3時間 3時間〜5時間
店舗経営 数十日〜数ヶ月 数ヶ月〜1年 生涯不可能



”一人前程度”の知識や技能を身に付けるのに必要な期間
(習得の早い方・普通の方・遅い方による期間の違い)

一人前になるまでの期間は個人差が大きい!
習得の早い方 習得、普通の方 習得の遅い方
生豆の選別 3年〜5年 5年〜8年 10年〜15年
焙煎技術 1年 3年〜5年 20年〜30年
粉砕技術 5日〜8日 1ヶ月〜2ヶ月 1年〜2年
抽出技術 1年 2年〜3年 5年〜10年
ブレンド技術 3年〜5年 10年〜20年 30年〜50年
味覚感覚 数年 10年〜15年 20年〜30年
包装技術 2日〜10日 1ヶ月〜3ヶ月 1年〜3年
店舗経営 数年 10年〜20年 生涯不可能

習得の早い方や、遅い方の場合を目安として表記しましたが、早い方が何もかも覚え(飲み込み)が早いとは言えず、例えば焙煎は3日で一通りマスターしたとしても、抽出技術は1ヶ月かかるかもしれません。



店主より

一商店の創業は、多くの方にとって人生の一大事と思います。結婚や就職、また家の購入と同じ位の慎重さを注ぎ込んでも、注ぎすぎということはありません。
大切な自己資金や、場合によっては借入れ金を投資・運用するのですから、是が非でも成功させたいと思うのは、誰しも同じです。
しかし、これほどまでに不透明な時代にあっては、正確な進路を保つのは容易ではありません。いくらかでもリスクを和らげる事ができるのは、良き指導者に巡り合う事です。そして、その上で自分なりの勉強や努力を怠らないことです。
但し、そのような善良で博識の指導者に巡り合えるのは容易ではありません。


また、創業に際し、焙煎機を揃えテナントを借りて内装工事を行ない、諸々の備品を購入すれば、最低でも300〜600万円(通常500〜1200万円程)のお金が必要となりますが、元を取り戻すのに5年や10年といった短期間では到底無理な話しです。
創業1年後で月間売上30万円・黒字転換、2年後で月間売上45万円・純利益12万円、3年後で月間売上60万円・純利益20万円を確保できると、これはもう大成功です。これほどの成功を収めている店舗は全国的に見回しても一握り、全体の2割以下と思われます。
現実には、数年経っても月間売上20万円〜50万円程度で苦戦しているのが大部分ですし、営業継続できずに廃業・倒産(夜逃げ、仕入れ代金踏み倒し等も・・・)に追い込まれた店舗も枚挙にいとまがありません。
大儲けを望む方は違う仕事(商売)を考えた方がよろしいかもしれません。
有望産業といわれる業種ですら、創業後10年間は運営するだけで精一杯であり、10年を過ぎてから出資金が少しづつ戻ってくるといった状態です。
コーヒー豆店の場合、安易な気持ちや、お金儲けをしたい方は手を出さないのが無難だと思います。
少なくとも15〜20年程度は、運営を続ける気持ちが必要ではないでしょうか。



 ビーンズショップの開業については現在、一切のご相談をお受けしておりません 

現実問題としまして、店主の私が店舗(実店舗・ネット店舗)の運営に掛かりきりであり、メールや電話等でご相談をお受けいたしましても、かなりの時間を取られ本業に支障をきたしております。また、これまでに”冷やかし半分の方”や ”良いとこ取りの方”がたいへんに多く、当方、非常に困惑しております。
そのような訳でありまして、現在は一切お断りしております。ご容赦ください。

  メール・電話等での、個別の経営・店舗運営などの相談は遠慮させていただいています。

インターネットでは、さまざまなホームページを無料で閲覧できますが、それ以上の情報や指導等を得ようと思えば、それ相応の対価の支払いと了解が必要ではないでしょうか。

また、都市部を中心にコーヒー豆店の開業・運営セミナー等も随時、開かれておりますので、そちらなどをご検討されるのも一案と思います。
一例としまして、集団での受講で1日で1人当り数千円〜2万円程度、個人指導で10〜15分間で千円〜2千円位、2〜5時間で2万〜6万円位の費用(料金)が相場だと思います。
実際に開業するのに個人指導を一から受けようと思えば、無料で引き受ける所から約200万円ないし300万円を指導料として支払いが必要な所までさまざまです。

豆工房では将来的には、有料にて「さらに詳しい開業資料」の閲覧や送付をできるように考えております。


          このページのトップへ