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オールドクロップについて(熟成)

ニュークロップとオールドクロップの違い

ニュークロップ(収穫後、数ヶ月程度以内の生豆・・・当年産)
ニュークロップ 収穫後間もない生豆は、グリーンと呼ばれるように青々としていて、草のような臭いがするほどです。
この新しい生豆を焙煎すると、味・香りがハッキリと出ますが、やや深く焼きこむ必要があり、また銘柄によってはまろやかさに欠ける場合も見受けられます。
普通は含水量も多いので、焙煎初期の予熱に充分な時間をとってやると、荒々しさを押さえる事ができます。
最近は総じて、生豆の個性が少なくなっているので、ニュークロップを上手に使用するのがベストではないかと考えます。

カレントクロップ(収穫後、数ヶ月〜十数ヶ月程度の生豆)
カレントクロップ ニュークロップと比較すると、青みがやや薄らいできており、焙煎しても尖った感じは少ないのですが、当然ながら個性もゆるやかになります。
銘柄によっては、これ位の期間を経過した物が良い場合もあり、また焙煎も熱が通りやすく、煎りムラになる事は少ないようです。
生豆のほとんど全てを輸入に頼っている日本では、複雑な流通から国内に出回っているものは、通常これくらいの期間を経過したものが多いと思われます。

パーストクロップ(収穫後、一ヵ年〜二ヵ年程度の生豆)
パーストクロップ 1〜2年経過すると、青みが抜け白く(黄色く)なりかかってくる。
焙煎しても味・香りは薄く、抜けたような感じになる。
浅煎りでは粉っぽいノッペリとした味であり、深煎りにしても甘味やコクが出てこずに単に苦味が増すだけである。
ストレートでは物足りなく、ブレンドに使用してもベースにはなり得ない。

オールドクロップ(収穫後、三ヵ年程度以上経過した生豆)
オールドクロップ 遠い昔の素晴らしい生豆が輸入された時代には、数年寝かせた生豆が価値を持ったこともあるようですが、最近では、もはや熟成(エイジング)させるだけの意味がないようです。
数年間も保存するとなると、それなりの設備が必要になりますし、何よりも熟成に見合うだけの生豆でなければ、たんに枯らしてしまうだけになりがちです。
味・香りは完全に抜けてしまって、コーヒーらしき味がするだけになります。

アラビカ種(当年産・新しい)


色が濃い緑色をしている。











アラビカ種(昨年産・古い)

色がくすんで肌色をしている。













以前にはオールドコーヒーなるものが、”立派なもの””価値あるもの”といった感覚で見られた事もありますが、現在では、それも幻になりつつあり、逆にニュークロップこそが香味が一番といった意見さえあります。
ニュークロップが成分が豊かなのは真実ですが、数年間はともかく数ヶ月間程度の保存(熟成と呼べるかどうか・・・)を経過したものは、返って香味の向上が見られる場合があります。
また、味や香りが良くなるというのではなく、ブレンドに使用しやすくなる場合も確かにありますし、今の風潮のようにオールドクロップ・熟成を頭ごなしに否定するのはどうかと考えています。
日常の販売に使用するのであれば、かなりの規模の保管設備が必要になってきますが、質の変化を見る程度であれば、小さなガラス瓶のような容器(数回、焙煎できる最低量)で充分ですし、これで20〜30種程度の生豆がどのようになっていくかよく分かります。


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