コーヒー豆の豆工房
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長持ち保存法(品質・鮮度を保つために)



コーヒー豆は焙煎後、速やかに冷凍・冷蔵保存する事が品質を保つ上で非常に重要

焙煎後の経過による、味・香りの変化
焙煎後日数    冷凍・冷蔵保存の場合    室内常温保存の場合
焙煎 当日  鋭い味でさほど美味しくない  鋭い味でさほど美味しくない
1〜2日後  ほのかな香りと強い味  強い香りとまろやかな味
3〜4日後  強い香りとまろやかな味  やや弱い香りとまろやかな味
5〜7日後  やや弱い香りとまろやかな味  夏季は粉の場合、香味は薄い
約10日後  弱い香りと柔らかい味  夏季は味・香りが濁る
約20日後  香り少なく、味も薄くなる  冬季でも香味、少なくなる
約30日後  粉の場合、このあたりまで  
約50日後  豆の場合、このあたりまで  

保存方法が適切であれば、焙煎後1〜2年間ほどは飲用可能と思われますが、もはや味・香りといったものとは次元の違う話しであり、本来の香味は極めて短期間しか持続しないのが本当です。

保存状態を左右する条件

温度 温度が高くなるほど、傷みやすくなります。学者らの研究によりますと10℃上がると賞味期間が約1/2になるそうです。(できるだけ低温での保存が良い)
湿度 湿度が高くなるほど、傷みやすくなります。特に焙煎した後の煎り豆は吸湿しやすいので注意が必要です。(缶の蓋や袋の口をきちんと閉めて保存する)
酸素 酸素が存在すると傷みやすくなります。(上記と同様に密封保存する)
光を受けると傷みやすくなります。特に直射日光(紫外線)は厳禁です。


保存容器

通常、コーヒー豆店で購入される場合、袋で包装するのが一般的だと思います。
この時、店側にできるだけ小分け(100〜200g)に包装してもらうのが良いと思います。
また、数量が増えるほど割安になるお店や特売などで、大きな袋で購入された場合は、家に帰ったら早めに、手持ちの袋や缶に小分けして保存するのがいいでしょう。

できるだけ容器に豆をつめる。(空気を少なくするため)
空気を押し出してクリップ等で密閉する


保存場所

豆工房では、これまでさまざまな保存方法を試してきましたが、結論からいいますとやはり冷凍庫が一番適しているようです。

理想的な保存場所(焙煎後、速やかに密封保存する事と低湿度が条件)
冷凍庫
 最も適している。長期の保存に向く。

賞味期限は豆で焙煎後1〜2ヶ月程度、挽いて3〜5週間程度である。
香り・味など、さほどの品質低下もなく保存できる。

但し、庫内よりの出し入れが頻繁な場合はむしろ、冷蔵庫がよいこともある。(外へ出したときに吸湿することがある)
冷蔵庫
低温ケース
 適している。中期の保存に向く。

賞味期限は豆で焙煎後1ヶ月程度、挽いて2〜3週間程度である。

珈琲豆店では商品を見せる必要から、低温(冷蔵)ショーケースで保管する場合があるが、今のところ一番無難な方法と思われる。
できれば8℃以下が望ましく、15℃位になるとやや傷みやすい。
冷暗所
短期間の保存と考えるべきである。

例えば食器棚などの場合、冬季はさほど問題ないが夏季は保存条件としては良くない。
賞味期限は冬季、豆で焙煎後2〜3週間程度、挽いて1週間〜10日間程度である。
同じく夏季では、豆で焙煎後5〜10日間程度、挽いて3〜5日間程度である。
常温室内
(冬季 低温)
保存場所として、あまり適していない。

常温の缶や豆樽・保存ビン等で保管している場合、品質の維持はさほど期待できないと思われる。
賞味期限は長く見積もっても焙煎後5〜7日程と思われる。
常温室内
(夏季 高温)
保存場所として、完全に適していない。

せいぜい、その日か次の日の消費分くらいに留めるのが良い。

常温の缶や豆樽・保存ビン等で保管している場合、品質の維持は全く期待できないと思われる。
夏季は人のいない室内は蒸し風呂状態であり、賞味期限は焙煎後2〜3日程と思われる。

上記の保存日数は、あくまで焙煎後に速やかに各々の方法で保存されている事が条件であり、例えばコーヒー豆店で焙煎の後に常温で10日間も保管されていたら、すでに味・香りは落ちており、それを家庭に持って帰って冷凍保存したところで、もはや時既に遅しであります。(冷凍保存しないよりはマシですが・・・)
ましてや、焙煎後に常温保管で2週間も3週間も放置すれば、お客さまに手渡す前に商品価値がほぼ無くなっていると言っても過言ではないと考えます。

新鮮なコーヒー豆を、お客さまに提供しようと思えば、自家焙煎店で焙煎後すぐの冷凍・冷蔵保存が必要であり、焙煎後、できれば4〜5日、遅くとも1週間以内に売り切るのが望ましいと思います。

現在さまざまな生産国より、生豆が入荷しており、種類を揃えようと思えばストレートで30〜40種くらい、またブレンドも20〜30種ほどは簡単に可能となっております。
ここで原点に立ち返ってみますと、本来は香味の違いを提供するために別銘柄を仕入れていたと思うのですが、そうであれば明確な香味の違いがなければ販売する意味が薄れてしまうのではないかと考えます。
そうしますと、闇雲に販売種類を増やすのは単に鮮度を落とすだけに成りかねないのではないでしょうか。

豆工房では通常、生豆約15〜18種程度を使用しており、この中からストレート8〜10種およびブレンド7〜8種に絞って常時販売しております。
当然、焙煎後は速やかに冷凍・冷蔵保存をしておりまして、実質2日以内で約70%、3日以内で約90%、4日以内でほぼ100%の銘柄を売り切っており、鮮度には絶対の自信を持っています。


  関連する資料を、PDFファイルで提供しております。
  コーヒー豆(煎り豆)を長持ちさせる方法・・・等について
  閲覧するには、アドビ・リーダー4以上が必要です。



真空パックについて

真空パックをして、包材が珈琲豆にピチピチに張り付いているのを見かけることがありますが、焙煎後最低でも5日間〜1週間以上おかれていた豆をパックしたものでしょう。

珈琲豆は焙煎直後から1週間位は二酸化炭素を出し続けます。

新鮮な珈琲豆をお客様に提供しようとすれば、ガスを抜くためピンホールの開いた包材を使用するのが一般的です。
 包装材についてのページも合わせてご覧になってください。


コーヒー豆表面の油について

すでに粉に挽いている珈琲では良く分からないのですが、珈琲豆店で豆を見ると、物によっては表面に油が浮いているのがあります。

この油が何を意味するかと申しますと、3通りの事が考えられます。

まず考えられるのが、深煎りの焙煎度のために高温の熱が珈琲豆(生豆)に加わり、表面から油が湧き出ている場合。
次に考えられるのが、珈琲豆(煎り豆)自体が古くなって(適切に保存されていない場合も)、油が次第に滲み出た場合。
もうひとつ考えられるのが、生豆がニュークロップの場合などで成分を豊富に含んでいて、深い煎り具合でなくても(深煎りではなおさら)油が湧き出た場合。
(古くてスカスカに抜けている生豆を焙煎した場合、油はさほど出ない。)


珈琲豆の鮮度の見極め方

一般に消費者・お客様が気になるのは、珈琲が「新しい」か「古い」かという事だと思いますが、実際のところは見ただけでは何とも判断のしようがありません。
そこで、少しでも新しい珈琲を買うには、次のような店を選ぶと良いでしょう。

※ 買った珈琲を持って帰って抽出すると、粉が膨らむ。
※ 販売しているすべての銘柄の珈琲を、店内で自家焙煎している。
※ 焙煎後の煎り豆を、冷凍または冷蔵保存をしている。
※ 店頭販売している珈琲の種類が、多すぎない。
※ 陳列の容器(ケース)に入れている珈琲の量が多すぎない。

などなどですが、注意しなければならないのは、珈琲が新しいから即ち美味しいとは言えないという事です。
要は購入した後、ご家庭・職場で適切な保管方法をとった場合2〜3週間程度、美味しく召し上がる事ができれば、充分鮮度が高いと言えると思います。


その他

豆のままと粉での違い
粉に挽くと表面積が数百倍に増えるためそれだけ空気と触れることになり早く劣化します。(豆のままのおよそ3〜5倍程度)
特に粉の状態で、密封せずに空気中にさらしておくと香りが抜けてしまい、丸一日程度ですえた味になってしまいます。
この事は抽出の際に湯を粉に注ぐとわかります。
新鮮な粉は湯を注ぐと膨れますが、古い粉では膨れずに湯が素通りしてしまいます。


浅煎りか深煎りかによる違いについて
深煎りほど焙煎時に熱が加わっているので浅煎りよりも早く劣化します。
よく、珈琲豆店の中には、樽や丸猫瓶など常温で保存している関係からか、必要以上に浅煎りで販売しているのを見かける事がありますが、本末転倒だと思います。
たしかに浅煎りだと、長期間、常温で放置してもあまり油が湧かず、見た目もきれいなままなので、お客様に販売しやすいと思いますが、実際に飲んでみると本来のコクや苦味がまったくなく、生豆の持ち味が生かされていない場合がままあります。
やはり、その生豆にあった煎り加減で焼き、必要に応じ、冷凍なり冷蔵で保存すべきだと思います。


冷凍、および冷蔵保存で味が悪くなるという意見について
コーヒー豆を冷凍保存や冷蔵保存をすると、味が落ちるという方もいます。
たしかに長期に渡り、冷凍・冷蔵保存をすれば、苦味や酸味が増す場合も見受けられますが、常温で保存した場合と比較すれば味・香りの低下は、はるかに少ないのは間違いのない事実です。
こういった諸々の事例を考えますと、焙煎後すみやかにお客様の手に渡り消費されるなら、常温での保存もさほど問題ないと考えられます(冬季で10〜15日・夏季で3〜5日程度)が、そうでない時は然るべき方法をとるべきだと思います。

                珈琲豆の飲み頃と賞味期限について
コーヒー豆は、購入してからどの位の期間、保存ができるのでしょうか。あるいはどの程度まで美味しく飲めるのでしょうか。
(豆工房によせられる御質問の中でも特に多いのがこの問題です。)
これは大変むつかしい問題です。なぜなら、販売店で焙煎後どのように保管されていたか?、またお客様にお渡しするまでどれ位の日数が経過していたか。またお客様の手元での保存状態等により、大きく異なってくるからです。

スーパーなどで食品の買い物をする際を考えてみますと、賞味期限の表示のある物、ない物、色々ありますし、表示されている物も缶詰のように1〜2年だいじょうぶの物から、惣菜のように当日限りという物まで種種雑多であります。
また例えば、牛乳のように1週間程度の賞味期限があっても10℃以下で冷蔵という条件付きの食品も多数にのぼります。

 味の変化を考えてみます。魚の刺身を買ったといたしましょう。その日のうちに召し上がればたいへん美味しくいただけますが、残り物を冷凍庫で保存しますと、数日程度では傷むことはありませんが、解凍して食すると味の方は幾分おちていると思います。

 さて、コーヒー豆について考えてみます。コーヒー豆の鮮度劣化の早さは生鮮野菜とほぼ同じ位のスピードだと言われております。やはり新しいほど美味しいのでしょうか?。
煎りたてのコーヒー豆ほど美味しいとお考えの方が大半だと思いますが実際のところはどうでしょうか・・・。実は焙煎直後は豆の表面から盛んに炭酸ガスが放出されていて豆自体が安定しておらず、さほど美味しくないのです。実際に飲んでみると鋭い角が立った味で、まろやかさは全くと言っていいほどありません。
コーヒー豆の香りがピークに達するのは、焙煎後3〜4日あとで、これ以降は次第に香りは弱まっていきます。
また味については、焙煎後2日程度あとより約2週間ほどは、美味しさが持続します。

これらの事から考えますと、豆工房では、焙煎後2日あとから10日間ほどは充分に珈琲を美味しく飲むことが出来、20日間ないし30日間までは、それほどの味の低下もないと考えています。
(以上の事例は、あくまで焙煎後すみやかに冷凍もしくは冷蔵保存しておいての話しです)
また真空パックをすれば1年間ほどは飲用に耐えると思いますが、あくまで飲むことができるという事であり、美味しさや香りといったものとは全く次元の違う問題だと考えます。


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