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家庭で焙煎(ホームローストについて)

ホームローストの道具、焼き加減、生豆などについて

長所:本当の煎りたての珈琲を味わうことができる。
短所:なれないと生豆の特性を引き出せないことがある。

ホームローストを行うときの装置


家庭で焙煎:ホームロースト
手網(あられを煎るときの物でもよい。)

いわゆる直火式なので、炎に近づけすぎないように気をつける。

なれると、業務用焙煎機とさほど遜色ない味をだせる。

テストローストや練習に最適。





家庭で焙煎:ホームロースト
電気式小型ロースター

家庭の100V15Aでは、やはり熱量不足。

左写真の物は撹拌がうまくゆかず、実際は一度に30gが限度。

また浅煎りは、まずまずの仕上がりだが、深煎りは焦げてしまってダメ。





手網での焙煎 (時間は一例です)

家庭で焙煎:ホームロースト














フルイで冷却中














生豆を網に入れる
動作約2割程、目減りする分を計算して生豆を用意する。
豆の状態肌色または青っぽい色をしている。
注意点多くても120gまで、多すぎると上手く撹拌できない。

開始〜5分
動作炎から10〜15cm位を保ちながら、網を休む事無く振り続ける。
豆の状態生豆の表面から、チャフが飛び始める。
次第に白っぽくなる。
注意点炎から10〜15cm位を保つように心がける。
近づけ過ぎるのは厳禁。

5分〜10分
動作炎から10〜15cm位を保ちながら、網を休む事無く振り続ける。
豆の状態チャフが盛んに飛び散る。
黄色味がかる。
注意点炎から10〜15cm位を保つように心がける。

10分〜13分
動作炎から10〜15cm位を保ちながら、網を休む事無く振り続ける。
豆の状態次第にきつね色になる。
(香ばしい香りがでてくる)
注意点色の変化が早過ぎないようにする。

13分〜15分(1ハゼ)
動作炎からの距離を調節する。
豆の状態パチパチと音が鳴る。
黄土色に変化。(膨らみ始める)
注意点いっきにハゼてしまわないようにする

15分〜17分
動作炎からの距離を調節する。
(2ハゼに入るまで1〜2分くらい掛かるのが普通)
豆の状態1ハゼの音が鳴り止む。
茶色になる。(大きく膨らんでくる)(
注意点浅煎りの場合は、煎り止めに注意。

17分〜19分(2ハゼ)
動作炎からの距離をやや離し気味にする。
豆の状態かなり大きな音がする。
こげ茶色になる。(膨れ上がる)
注意点豆の変化が早いので、充分に気をつける。

19分〜20分
動作炎からの距離をやや離し気味にする。
豆の状態2ハゼの終わりが近づく。
色はかなり黒くなる。
注意点油もかなり浮き出すので、最適の煎り止めを睨む。


家庭で焙煎:ホームロースト

  焙煎を行う前の生豆

  濃緑色や黄土色をしている

  この状態では、まだ生臭い







家庭で焙煎:ホームロースト

  煎り上がったコーヒー豆

  褐色をしていて艶がある

  何とも言えない香りを放つ









手網での焙煎で大事なことは、初期(0〜10分位)に充分な水分抜きを行うことです。
これをおこたると、渋みの残った生臭い味になってしまいます。

業務用焙煎機での焙煎は焙煎(ロースト)のページを参照してください。

また、炭焼き珈琲のページで、器具の提供を受けておりますFIELD NETWORK: 七輪本舗/紀州五人組様のホームページでは、紀州備長炭などのあれこれが非常に詳しく解説されていますので、ぜひ一度御覧ください。

手網による炭火焙煎の様子も、詳しく説明されています。こちらもぜひ御覧ください。
ガス火でのローストの場合にも、たいへん参考になるかと思います。

次に、産地別のロースト時の注意点というか、特徴を述べたいと思います。

産地
中米中米では、数多くの国で良質豆が生産されています。
グアテマラやホンジュラス産の豆は、よく締まっているので、水分抜きに時間をかけて、内部まで熱するようにしないと渋みが残りやすい。
南米南米の代表格は、当然ながらブラジルであり、豆質は乾燥式のためによく水分が抜けており、とくに焙煎段階で困り果てるという事はない。
しいて言えば、火(熱)が通り易いために、割れ目から焦げやすくなる事である。
こうなるとせっかくのまろやかさが台無しになるので注意する。

対するコロンビアは正反対で、大粒で厚みがあり、やや火が通りにくい面がある。
初期に充分な水分抜きを施さないと、渋みが出てきてせっかくの甘味やコクを殺してしまう。
アフリカアフリカは、タンザニアとケニア及びエチオピアが一般的である。ほかにも色々と輸入されている。

タンザニア及びケニアはどちらも豆の肉厚があり、よく締まっている。感じはコロンビアと似ているので焙煎も同様に注意する。

エチオピア(モカ)は、特異な豆であり、焙煎の前にまずハンドピックの必要がある。
さまざまな欠点豆が混ざっているので、これらを取り除く事から始める。
焙煎は、煎り止め(釜出し)に最大限の注意を払う。
早すぎると渋みが残り、遅すぎると酸味と香りが半減する。
カリブ海カリブ海地方の豆は総じて肉質が柔らかく、上品な香味を醸し出します。
火の通りもよいために、別段むつかしい事はないのですが、一般に生豆価格が高くて気軽に練習といかないと思います。
ジャマイカ/キューバ/ハイチ/ドミニカ・・・
注意点としては、あまり深煎りにし過ぎないようにする事です。
浅煎り〜中煎りでも渋みが少なく、上品な香りと味が出ます。
深煎りにすると、味がまったく抜けてしまい、スカスカになりがちです。
アジアイエメンのモカ・マタリは、エチオピア産のモカと同様、煎り止めに注意します。
インド産の豆は特有の苦味と香りを持っており、深煎りで真価を発揮する。
インドネシアマンデリンは含水量が多いが、熱の伝わり方は良いので、難しいという事はない。煎り止めによって香味が変化する。
ロブWIB−1は品質が良く、苦味とコクを出すのに適している。
エスプレッソにも少量混入すると酸味が押さえられ、上品な味になる。




銘柄ごとの最適焙煎度

/ ミディアム ハイ シティー フルシティ フレンチ
キューバ・ETL    
エチオピア・ハラ―    
ブラジル・サントス    
タンザニア・キボー      
グアテマラ・SHB      
マンデリン・S/G    
ケニア・AA      
コロンビア・スプレモ    
ジャバロブ・WIB−1    


なお、焙煎や家庭用ロースターなどでの御質問がございましたら、こちら(掲示板)のほうでお答えしておりますので、お気軽にどうぞ。多くの方のお役に立つと思いますので、是非お書き込みください。
多くの方から、御意見・御質問・御感想などをいただいております。

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また、焙煎機や器材の製作、淹れ方や豆の保存方法など、有益と思われる書き込みにつきましては、書き込み後1ヶ月以上経ってから、新たに違うページに転載させていただいております。

  焙煎・器材の製作・生豆・保存方法等       抽出・器具・粉砕(ミル)・その他



コーヒーの三原種

アラビカ種 ロブスタ種 リベリカ種
香味 良好 苦い 苦い
耐病性 弱い 強い 強い
生産量 70〜80% 20〜30% 僅少
豆の形 偏平 丸い 菱形

コーヒー豆分類法

現在、世界中のコーヒー生産国は60カ国以上だといわれています。
さらに、産地別や等級・各付けに分けると非常の多くの種類のコーヒー豆に分類できます。
・国名・産地名
例えば、ペルーとかインドネシアといった国名です。

・積出港名
例えば、サントスと記入されていればブラジルのサントス港から出荷されたことがわかります。

・原種名・品種名
例えば、アラビカとかロブスタ、またブルボンやムンドノ−ボといった具合です。

・等級・各付け
これには多くの分類法があります。

スクリーン(豆の大きさ)による分類
例えば、16#(メッシュ)であれば普通の大きさですし、18#であれば大型といえます。

ウオッシュト(水洗式)/アン・ウオッシュト(乾燥式)による分類

フラット(平豆)/ピーベリー(丸豆)による分類

標高による分類
栽培地の標高により、グアテマラでは7段階、メキシコやホンジュラスなどでは3段階に分けています。例えば、グアテマラを例にとるとS・H・B(ストリクトリー・ハード・ビーン)では標高4500フィート以上、H・B(ハード・ビーン)では4000〜4500フィートといった具合です。
香味 硬度 焙煎難易度 生豆価格
高地産 強い 青緑色 硬い 難しい 高価
低地産 弱い 黄緑色 軟らかい 容易 安価


品質による分類
一定量のサンプル中に含まれる欠点豆や異物の種類と数で品質を決める方法で、ブラジル・キューバ・エチオピアなど多くの国がこの方法をとっています。

香味による各付け
味覚テスト(カップテスト)を行い、各付けを決める方法です。ブラジル・ハイチ・ケニアなど。

・山岳名
例えば、かの有名なブルーマウンテン(ジャマイカ産)、クリスタルマウンテン(キューバ産)、キリマンジャロ(タンザニア産)や、さらにはガヨマウンテン(インドネシア産)、コーラルマウンテン(コスタリカ産)、エクセルマウンテン(グアテマラ産)、マウントハ−ゲン(ケニア産)などです。

・輸出業者名
コーヒー豆を海外に輸送する輸出業者


コーヒー生産地


南米
中米
西インド諸島
東南アジア
アフリカ・アラブ


各生産国

ブラジル(南米)
世界1位のコーヒー生産国です。年間生産量・約2500万袋
ほとんどがアラビカ種で品質は良好、価格も安定しています。サントスが有名で、クセのない味です。


コロンビア(南米)
世界2位のコーヒー生産国です。年間生産量・約1300万袋
コロンビア・マイルドの筆頭生産国でもあります。
産地名はメデリン、ボゴダ、マニサレスなどです。有名な上質豆はスプレモ、エキセルソなどがあり、栽培されているのはすべてアラビカ種で品質がよく非常にコクがあります。


ペルー(南米)
アンデス山岳地帯のウアヌコやクスコ、また北部のサンマルチンなどが収穫地です。特にチャンチャマイヨ地方でとれるコーヒー豆は非常に上質でクセのない味です。


エクアドル(南米)
おもな産地はエスメラルダスやサルマなどです。アラビカ種とロブスタ種を栽培していますが、特にアンデスマウンテンと呼ばれる大粒のコーヒー豆はバランスのとれた味わいです。


ジャマイカ(西インド諸島)
かの有名なブルーマウンテンはここで栽培されています。年間生産量・約5万袋
生産地は3ヶ所に分かれていて、銘柄にもなっています。すなわちB・M(ブルーマウンテン)、H・M(ハイマウンテン)、P・W(プライムウオッシュ)です。
非常に品質がよく、酸味・苦味・甘味がバランスよくまとまっています。
生産されるほとんどが日本に輸出されています。またハワイコナと並び大変に高価です。


キューバ(西インド諸島)
砂糖と煙草の生産でもよく知られています。年間生産量・約40万袋
高品質のコーヒー豆を生産しており、特にクリスタルマウンテンは上品で香り高い味。
ほかにETL(エクストラツルキーノ)、TL(ツルキーノ)、AL(アルチュラ)があります。


ドミニカ(西インド諸島)
野球選手を多く輩出していることで有名です。年間生産量・約120万袋
生産地はバラオナ、オコアなどがあります。特にバラオナ産のコーヒーは豊かな酸味と香りがあります。


グアテマラ(中米)
最近、観光地としても発展をとげている国です。年間生産量・約300万袋
産地はサンマルコス、ケサルテナンゴなどで良質な酸味をもっています。特にアンティグアは世界最高のコーヒーのひとつといえるでしょう。
SHB、HBなど収穫地の標高によって7段階にランク付けされています。


メキシコ(中米)
近年、石油産業が成長しています。年間生産量・約500万袋
おもな産地は、コアテペック、オアハカなどで芳香と酸味にすぐれています。
標高によりAL(アルチュラ)など3段階に分けられています。
コアテペックはたいへんによい酸味と香りで世界最高級品のひとつです。


ホンジュラス(中米)
産地はサンタ・バルバラ、コマヤグアなどです。
おもにブレンド用として使われることが多いです。


インドネシア(東南アジア)
スマトラ島、ジャワ島、スラウエシ島が主産地でさまざまな一級品を生み出しています。
年間生産量・約600万袋
ほとんどがロブスタ種で世界最高の品質です。
またスマトラ島のマンデリンは豊かなコクと苦味で有名です。他に島の北部でとれるガヨマウンテンはなめらかなコクと味わいで最近、非常に注目を集めていますし、スラウエシ島のカロシ、トラジャは苦味・甘味がすぐれておりコーヒー豆の宝庫といえるでしょう。


タンザニア(アフリカ)
おもな産地はモシ、アル−シャなど。年間生産量・約100万袋
キリマンジャロの名であまりに有名です。
大粒の青緑色のコーヒー豆はAAからEまでのランクに分けられています。
豊かな酸味とあふれるコクが持ち味です。


エチオピア(アフリカ)
コーヒー発祥の地と言われています。カファ地方、シダモ地方が主産地です。
年間生産量・約300万袋
欠点豆が多く異物の混入もままあるので、ハンドピックは必須です。またバラツキがあるので焙煎が難しいのですが、みてくれとは逆でまったく素晴らしい味で特にその酸味と香りは、他のコーヒー豆では替えることのできないものです。


ケニア(アフリカ)
現在アフリカでは、最も経済発展をとげている国で、首都近郊では高層ビルが林立し、さながら大都会の様相を呈しています。年間生産量・約100万袋
たいへんにグレードの高いコーヒー豆を輩出しており、素晴らしいコクがあります。
豆の大きさで7段階、カップテストで6段階に分けられており特にAAは高い評価を得ています。


インド(アラブ)
年間生産量・約300万袋
おもな産地はカルナタカ州(旧マイソール)、ケララ州など。
通称モンスーンと呼ばれている豆は、豊かな苦味とコクでよく知られています。


イエメン(アラブ)
モカ・マタリの生産であまりに有名です。年間生産量・約300万袋
おもな産地はバニマタル地区、サヌア地区などです。


パプア・ニューギニア(東南アジア)
おもな産地はゴロカ、マウントハ−ゲンなどです。年間生産量・約100万袋
豆の大きさと欠点豆の混入率により9ランクに分けられています。特にAAマウントハ−ゲンは酸味と苦味のバランスがとれている優良品です。


ハイチ(西インド諸島)
ドミニカと接している国です。年間生産量・約60万袋
おもな産地はポールデペ、ゴナイーブ、ポルト−プランスなどです。
上品で軽やかな味わい。


珈琲生豆


トレーに移された生豆。

ハンドピックを始めようとしている。








ハンドピックとは

生豆および煎り豆の段階で不要な欠点豆や異物等を取り除くことをいいます。
   
なぜハンドピックが必要なのか。

珈琲生豆には、さまざまな欠点豆や異物が混入しています。
また豆の大きさの不揃いのものが混ざっています。
これらをそのまま焙煎や抽出をすると、味を大きく損ねたり、ミル等の機器に損 傷を与えます。
これらを防ぐためにハンドピックをおこないます。
(特に非水洗式のコーヒー生豆は欠点豆や異物の混入が多いのでハンドピックは必須)
(モカは欠点豆のオンパレードといった感じでハンドピックを済ませると目方が20%からときには40%近くも目減りすることもあります。またインドネシア・スマトラ島のマンデリンもたいへんに欠点豆の多い銘柄です。)


欠点豆の種類
・貝殻豆
・死豆
・発酵豆
・未成熟豆(ベルジ)
・カビ臭豆
・コッコ
・ブラックビーン(黒豆)
・虫食い豆
・パーチメント

異物
・石
・木屑
・ガラス
・金属片(イヤリング 指輪 等)

用意するもの

縦・横 30cm*40cm位のトレー
トレーの底に敷く、黒または茶色の紙(画用紙など)。

生豆ハンドピック用のトレー(黒)。

ここに生豆を移して欠点豆を取り除く。







焼き豆ハンドピック用のトレー(茶)。

ここに焼き豆を移して欠点豆を取り除く。







ハンドピックの手順

    生豆の場合


    煎り豆の場合

生豆ハンドピック用のトレー(黒)。

この中から悪い生豆をさがしだす。







焼き豆ハンドピック用のトレー(茶)。

この中から悪い焼き豆をさがしだす。。







コーヒー豆の保管


生豆の保管容器。

これは紙製。



空気を通すので、良い








生豆の保管容器。

これは瓶(ガラス製)。



梅雨時期のみの、避難用。








生豆の保管容器。

これは金属製。



蓋は密閉でないので、空気は通る。
通常は管理しやすい。




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