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正しい挽き方について

美味しく淹れるには、まず、お使いの器具に合った粉の用意が大切です

コーヒー豆の正しい挽きかた
手挽きミル & 電動ミル

どちらも家庭用で、数千円程度










コーヒー豆の正しい挽きかた
家庭用 手挽きミル

1回で約30gまで粉砕可能










コーヒー豆の正しい挽きかた
家庭用 電動ミル

1回で約50gまで粉砕可能










コーヒー豆の正しい挽きかた
手挽きミルの刃の部分

粉の粗さを調節するには、この部分を回して行う。

豆の硬さによっても、粒度が異なるので注意する。






コーヒー豆の正しい挽きかた
電動ミルの刃の部分

プロペラ式は調節できないので、挽く時間で粗さを変える。

1万円位のカットミルでは、ダイヤルで調節可能

機種により、得意な粗さの得手不得手があるようです。




業務用ミルのダイアル

粉の粗さを調節するには、この部分を回して行う。

豆の硬さによっても、粒度が異なるので注意する。






コーヒー豆の正しい挽きかた
左側は細挽き

中央は中挽き

右側は荒挽き








各器具による粉砕性能(美味しさ)の違い

← 低性能                    高性能 →
  家庭用 手挽き式  
  家庭用 プロペラ式  
  家庭用 電動ウス式  
  業務用 グラインド式  
  業務用 リード型ミル
考 察 一般にミルをお持ちの方は、”手挽き(手回し)型”か若しくは、”電動のプロペラ式”が多いと思われます。
どちらも3000円〜7000円程度で購入しやすいので広まっているのでしょう。
ただ、何れの製品も一長一短があります。
手挽き型は、粉砕はソコソコ正確に挽けるのですが、いかんせん一杯分を用意するのに時間がかかります。
これが3杯とか5杯とかになりますと、よほど暇でないとウンザリとなります。
ひきかえ、電動プロペラ式は、この点はボタン(スイッチ)を押すだけで良いので楽チンですが、粒度がバラバラで美味しいコーヒーを求めるには、やや難があります。挽く時間の調節でいくらかは加減ができるのですが、微紛と大きな粒が残るのは、やむを得ないでしょう。



  関連する資料を、PDFファイルで提供しております。
  コーヒー豆の正しい挽き方と粉の量・・・等について
  閲覧するには、アドビ・リーダー4以上が必要です。


珈琲豆を挽くにあたって重要な4点

挽く時に豆にできるだけ熱を加えないこと
微紛 微紛・渋皮を除去すること
均一度 粉の大きさ(粗さ)を均一にすること
粗さ 抽出方法にあった粗さに挽くこと

挽く時に豆にできるだけ熱を加えないこと。
コーヒー豆を挽くのには2種類の方法があります。ひとつは、コーヒー豆を臼状の刃ですりつぶす方法ですが、このすりつぶす時に摩擦熱が発生してコーヒー豆を劣化させます。
これに対し、コーヒー豆を小さく切っていくカッティングミルは摩擦熱があまり発生しませんが、機械が高価です。(業務用のミルで性能の良いものは20万〜50万円位。)
ご家庭で使用できるミルとして、やや高価ですが実売価格約2万円程度の物は性能がよく、美味しく召し上がれると思います。


微紛・渋皮を除去すること。この微紛が大敵です。いやな苦味や渋みを招きます。
極めて小さな粉は必要以上にコーヒーの成分を抽出してしまい味を悪くします。
簡単な見分け方は、コーヒーを入れてそのまま冷えるまで放置します。この時、微紛が混じっていれば液は黒くよどんできます。


粉の大きさ(粗さ)を均一にすること。
粗さがバラバラだと、抽出される液の成分もバラバラになりまとまりのない雑味の多い味になってしまいます。すなわち粉が小さいと、相対的に表面積は大きくなりひいては抽出成分が多くなり苦味が増します。粉が大きいとこれとは逆で酸味が増します。
つまり煎りムラをおこしたコーヒー豆を抽出するようなもので、一体感の無いばらついた味になりがちです。


・抽出方法にあった粗さに挽くこと。
 (下記を参照してください。)


抽出方法の違いによる粗さの選定

極細挽き エスプレッソ(あまり細かいとマシンを壊す)
細 挽 き サイフォン・エスプレッソ
中 挽 き ペーパードリップ・コーヒーメーカー
荒 挽 き コーヒーメーカー・ネルドリップ
極荒挽き ウォータードリップ・パーコレータ


粗さによる味の変化

細挽き 濃度が濃くなり、苦味が強まる
荒挽き 濃度が薄くなり、苦味が弱まる


色々なミルの特徴

 ご家庭等で一般に使用するものとしまして
手挽きミル 長所 時間をかけて挽くので自分なりの調節ができる
短所 浅煎りの豆だと挽くのに力が必要
電動式ミル 長所 すぐに挽ける。(一人分 10〜15秒)
短所 粗さを決めるのがむつかしい


適正な粉の量

 浅煎りのコーヒー豆の場合は標準より1〜2割少なくします。
 深煎りのコーヒー豆の場合は標準より1〜2割多くします。

  表はペーパードリップの場合(やや荒挽きにしてカッコ内の量にすると美味しい)
人数 浅煎り 中煎り 深煎り
一人分(150cc) 約8g(10g) 約10g(12g) 約12g(15g)
二人分(300cc) 約15g(18g) 約18g(21g) 約22g(26g)
三人分(450cc) 約21g(25g) 約25g(30g) 約30g(35g)


荒挽きほど美味しい

・適正な粗さよりやや荒挽きにして粉の量を多くすると美味しくなります。
 2〜3割、多く粉を使用すると渋みが少なくなり、まろやかさが増します。

以上の事柄は抽出とも非常に関係が深いので、ぜひとも美味しい入 れ方のページも合わせてご覧になってください。



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