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コーヒーの美味しい淹れ方 (エスプレッソ)

エスプレッソコーヒー
    
直台式エスプレッソ

日本にもイタリア料理などの洋食が、完全に定着して珈琲の世界でもエスプレッソが随分と広まってきました。

レストランなどで味わう、あの”まろやかな苦味と舌触り”を家庭でも味わってみたいものです。

こちらは、家庭向けの直台式です。
構造は簡単なのですが、「粉の押し固め」など美味しく作るのは、案外難しいです。


エスプレッソマシン

こちらもどちらかというと家庭用ですが、なかなかどうして、結構美味しくつくれます。

最近は数万円程度のマシンでも、かなり正確に抽出できるようになっています。

ただ、ディスカウントストアなどで売られている、あまりに安価な(1万円位)製品は、やや性能が劣るようです(ポンプ圧が弱い)。



直台式エスプレッソで淹れる
    
器具を分解したところ

家庭向けの直台式を分解したところです。構造自体は簡単です。

中央に見えるのがバスケットで、ここに粉を詰めますが、粉を押し固める(タンピング)程度、加減が難しく、これで味が変わります。

いろいろと試してみて、コツというかポイントを覚えるしかありません。



粉(極細挽き)を詰める

バスケットに細挽きの粉を”すりきり一杯”まで詰めます。極細挽きでもかまいません。微妙に味が変化しますので、好みで合わせると良いでしょう。

肝心の豆ですが、昔のように”すごい深煎りで真っ黒”というのは少なく、中深煎りくらいの方が、甘味や上品なコクがでて美味しいと思います。



下の台に給水する(熱湯)

下部の台(ポット)に湯を注ぎます。

水でも抽出は可能ですが、時間が長くかかり、エスプレッソの最大の特徴である短時間(約20〜30秒)抽出でなくなり、うまみの成分以外の雑味まで出てしまいます。






ガスコンロで熱する

用意ができるとガスコンロで熱しますが、コンロの足が短い場合があり、このような時は網を敷いて載せると良いでしょう。









湧き上がりだしたところ

下部ポットの湯が沸騰しますと、圧力で上部ポットに押し上げられます。

火力が弱いと、なかなか湧き上がらずに、時間オーバーで良い味になりません。







どんどん湧き上がる

火力が適正ですと、速やかに湧き上がってきます。

火力が過剰だと、ゴボゴボといった感じで、時間が早すぎです。

湯がすべて抽出されますと、火を止めます。

器具がかなり熱くなっているので、手袋がフキンなどを使い火傷をしないように注意します。


カップに注ぐ

この写真では普通のカップですが、ご家庭で飲む分には特にデミタスカップでなくても良いと思います。

マグカップでも構いませんし、自分のお気に入りでお飲みになれば良いでしょう。

ただ、エスプレッソ特有の泡の厚みと面積の関係から、飲んだ感触は微妙に異なると思います。


エスプレッソマシンで淹れる
    
マシンに給水する

マシンのタンクに給水します。

蛇口から出たばかりの水道水









バスケットを用意する

バスケットは、何種類かあります

1人用または2人用で、容量が異なる

また、メッシュの粗さが異なります







粉の用意とセット

粉は、中深煎り〜深煎りが良い

粗さは、細挽き〜極細挽き

あまり細かいと機械を壊します







粉を押し固める

バスケットに詰めた粉を、ヘラ(スプーンの裏側でも良い)で押し固めます(タンピング)。

この程度・加減で味が変わるので、何回も試して習得する必要があります。

また、豆やその時の気候などでも、香味は変化します。




ホルダーをセットする

バスケットをホルダーにセットし、マシン本体に取り付けます。

規定の位置よりも、必ず多く締め込んでおきます。







電源スイッチをON

マシン本体のスイッチを入れます。











カップに抽出

しばらくして湯温が上がると準備OK

カップを下に置いて、抽出スイッチをONにします。








できあがり

できあがり。

デミダスカップが一般に使われていますが、自分の好みに合わせれば特にこだわる必要はありません。







エスプレッソでの抽出における重要な事柄

細かく挽いたコーヒーの粉に、水蒸気の圧力をかけ、短時間で抽出する方法をエスプレッソといいます。

深煎りのフレンチロースト、またはイタリアンローストの豆を使用します。
また、ロブスタ種の使用は意見が分かれていますが、私個人としては、少量混入した方が味に広がりがあるように思います。
価格の引き下げではなく、香味の向上に役立つのですから。


エスプレッソマシンにより、90度の湯を9気圧で約30秒間、珈琲粉を通過させて作ります。
レギュラーコーヒーとの違い

・抽出量 約30cc (デミダスカップ使用)
・苦くてコクがある。
・濁りがある。
・表面が泡で覆われている。
・抽出には専用のマシンを使用。(手動式・自動式)
・挽き方はエスプレッソ用に極細に挽く。
・使用する粉の量は約6〜7g

エスプレッソ最大の利点

濾過時間がわずか30秒のため、他の抽出法のコーヒーに比べカフェインの含有量が少ない。(約1/2〜1/3)(1杯あたり約100mg)


良質のエスプレッソとは
・色
こげ茶色のクリームで赤っぽい縞模様が見えることもある。
黒っぽくなったり灰色がかったりしていれば、ブレンドの配合がうまくいっていないか抽出過剰の可能性。
白っぽくなっていれば、抽出不完全の可能性。
・濃度
濃厚なクリーム状の泡で、厚さ約2〜3mm程度で長い時間、持続する。
・香り
豊かで広がりがある。
・味
すべての味が溶け合って、一体感がある(バランスがとれている)。


エスプレッソに使用するコーヒー豆の挽き方
エスプレッソの場合、ややもすると抽出の良し悪しばかりに目がいきがちですが、やはり他の抽出法と同様に挽くという作業もたいへんに重要です。
できればエスプレッソ専用のミルで極細に挽いて抽出します。
よくある失敗は、次のようなものです。
・挽き方が荒い=抽出不十分
・挽き方が細かすぎる=抽出しすぎ
・ミルのオーバーヒート=焦げ臭くなる

銘柄の違いによる味の変わり具合

ブラジル・セミWASH
考察 苦味とコクが、エスプレッソに用いるにはやや不足しているかもしれない。
上品な味を求めるには適している。
/ 備考
酸味      
苦味      
甘味      
香り      
コク      

スペシャルブレンド
考察 苦味とコク及び、ほどほどの甘味でエスプレッソに用いるのにやや適している。
/ 備考
酸味      
苦味      
甘味      
香り      
コク      

イタリアンブレンド
考察 苦味とコクが充分であり、またしっかりした甘味で、エスプレッソに用いるのに最適。
/ 備考
酸味      
苦味      
甘味      
香り      
コク      

マンデリン・S/G
考察 苦味とコクは充分である。香り・甘味も豊富でバランスがとれており、エスプレッソに用いるのに最適。
/ 備考
酸味      
苦味      
甘味      
香り      
コク      

ヨーロピアンブレンド
考察 苦味とコクが充分であり、また適度な甘味で、エスプレッソに用いるのに適している。
/ 備考
酸味      
苦味      
甘味      
香り      
コク      



家庭用エスプレッソマシン

家庭用エスプレッソマシンは、業務用エスプレッソマシン(コーヒー専門店・レストラン・喫茶店などで使用)を、単に小さくしただけで基本構造は同じである。

取り扱い上の注意点は、抽出時間がやや短くなるだけで(15〜20秒間)、その他はまったく同じである。 すなわち、極細に挽き、適温(88〜92℃)を保ち、適度な圧力で抽出する。


ホイップクリーマー

(カプチーノ用)















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