コーヒー豆の豆工房
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コーヒー豆の選び方
現在、ストレート7〜11種 ブレンド6種を常時販売しております

  関連する資料を、PDFファイルで提供しております。 コーヒー豆の味と香り・・・等について
  閲覧するには、アドビ・リーダー4以上が必要です。

ストレート

モカ・G2wash (エチオピア産)
酸  味  
苦  味  
コ  ク  
甘  味  
香  り  
店主のアドバイス エチオピア産の非常に香りの良いコーヒー。その反面、酸味が強く、人により好みがはっきりと分かれます。コーヒーの異端児といっても差し支えないでしょう。

その香りと甘さに惹かれ、モカ以外のコーヒーは飲まないという信奉者さえいるほどです。
珈琲嗜好者なら、一度は飲んでみるのをお勧めします。

焙煎が浅過ぎると渋みが残りやすく、これが多くの方がモカを敬遠する原因だと思います。
豆工房ではハンドピックに時間をかけ、ハイロースト辺りで煎り止めし、香り・甘味を残しつつ渋みを抜き、また極端な酸味を避けています。


ドミニカ・バラオナ AA (ドミニカ産)
酸  味  
苦  味  
コ  ク  
甘  味  
香  り  
店主のアドバイス ドミニカ産の香りの良いコーヒー。
やや酸味が強いがモカほどではなく、ほのかに香るといった表現をすればよろしいでしょうか。
カリブ海産の中では、他の豆とはやや特徴が異なります。


ハイチ・G1WASH (ハイチ産)
酸  味  
苦  味  
コ  ク  
甘  味  
香  り  
店主のアドバイス キューバ産の上品であっさりとしたコーヒー。
アフリカ産やアジア地域産とはあきらかに香味が異なります。
ジャマイカやハイチと並んで高級コーヒーの代表格です。


ブラジル・サンマリノ #18 (ブラジル産)
酸  味  
苦  味  
コ  ク  
甘  味  
香  り  
店主のアドバイス 国土の地形が栽培環境に適したブラジルでは、高品質のコーヒーが生産されています。
"サントス""サンマリノ"そして"アマレロブルボン"など、豆工房ではこれらの中からサンマリノをご提供させていただきます。
ここ1〜2年は、どのグレードもピカイチの品質です。
深みのあるコクと甘味、そしてほのかな酸味を御賞味ください。


ブラジル・セミWASH #18 (ブラジル産)
酸  味  
苦  味  
コ  ク  
甘  味  
香  り  
店主のアドバイス 世界一のコーヒー豆生産量を誇るブラジル。広大な国土では、年間200万トンもの生豆が収穫されます。

また、その種類も多岐にのぼり、もっともポピュラーな"サントス"や"ノブレ"また高級種の"アマレロブルボン"や"セラード"などなど、多くが生産されています。
豆工房では、この中からバランスのとれた"セミwash#18"を選び提供させていただいております。
適度な酸味・苦味とコクでまろやかな味わいです。


グアテマラ・アンティグア (グアテマラ産)
酸  味  
苦  味  
コ  ク  
甘  味  
香  り  
店主のアドバイス 中米に位置するグアテマラ。
古くから高品質のコーヒーが栽培されてきました。特に高地産のアンティグアは、甘味が豊かで絶品です。
バランスがとれていますので、ブラジル同様どなたにでもお奨めできる味わいです。


コロンビア・アピア ESP (コロンビア産)
酸  味  
苦  味  
コ  ク  
甘  味  
香  り  
店主のアドバイス ブラジルに次ぐ生産量を誇るコロンビア。
元々、たいへんに甘味とまろやかさを持ったコーヒーが生産されていたのですが、残念ながら近年は品質にやや波があらわれています。
"ブカラマンガ""エキセルソ""スプレモ""エスメラルダ""サンアグスティン"等、多くの種類の中から豆工房では、アピアESPを選び丁寧に焙煎することで、できるだけ本来の甘さ・コクを引き出すよう心がけています。


マンデリン・S/G (インドネシア産)
酸  味  
苦  味  
コ  ク  
甘  味  
香  り  
店主のアドバイス インドネシアでは、過去には世界最高といわれる珈琲がたくさん収穫されていましたが、例により現在では品質低下に悩まされています。
このような中で最近、荒削りながらも他では代用できないコーヒーが収穫されております。
品質管理が行き届いてないためか非常にばらつきのある生豆で、モカ同様、ハンドピックに大変な手間がかかるのですが、選別を終え焙煎されたコーヒーは独特の苦味と甘味・コクを持っています。
豆工房では、数ある中から"S/G"をご提供させていただきます。ぜひ一度は御賞味をお勧めします。


ケニア・AA (ケニア産)
酸  味  
苦  味  
コ  ク  
甘  味  
香  り  
店主のアドバイス ケニア産の個性的なコーヒー。
苦味がありながら、酸味も併せ持ち、なおかつコクの強いコーヒーで表現しがたい独特の香味をもっています。
ぜひ一度お試しを・・・。


ジャワ・ロブ WIB−1 (インドネシア産)
酸  味  
苦  味  
コ  ク  
甘  味  
香  り  
店主のアドバイス 特有の苦味を持ったコーヒー豆で、ストレートで飲むのは、あまりお奨めできません。
アイスコーヒー用に、よく使われております。


ブレンド

モカ ブレンド
酸  味  
苦  味  
コ  ク  
甘  味  
香  り  
店主のアドバイス モカの酸味がどうしても好きになれない方のために、豆工房ではキリマンジャロをミックスしブレンドとして提供させていただいております。

香りや甘味などはそのままに、酸味をある程度やわらげることにより、多くの方にも抵抗なく飲んでいただけると思います。


ロイヤル ブレンド
酸  味  
苦  味  
コ  ク  
甘  味  
香  り  
店主のアドバイス タンザニアでは非常に質の良い、大粒の生豆が収穫されます。
キリマンジャロの中煎り〜中深煎りの豆をベースとし、すっきりとした味わいに仕上げました。
香りがよく酸味や苦味もほどほどですが、コクは強くありません。上品なコーヒーを楽しみたい方にお奨めです。


ソフト ブレンド
酸  味  
苦  味  
コ  ク  
甘  味  
香  り  
店主のアドバイス ブラジル豆を基本に、タンザニア豆などをブレンドし、程よい酸味と苦味を求めて仕上げました。

これといって突出していない、クセのない味ですのでどちら様にもお奨めいたします。
職場やサークルなどで愛飲いただいております。


スペシャル ブレンド
酸  味  
苦  味  
コ  ク  
甘  味  
香  り  
店主のアドバイス ブラジル産 サントス#18をベースとして、中深煎りに焼き上げています。
適度な苦味とコク、そして甘さも表現しました。
やや濃い目のコーヒーがお好きな方にお勧めです。


イタリアン ブレンド
酸  味  
苦  味  
コ  ク  
甘  味  
香  り  
店主のアドバイス コロンビアをベースとして、苦味とコクを引き出すようミックスしました。
より香りを増すためにマンデリンを使用しています
中深〜深煎りで濃厚、それでいてキレのある味を夕食後などにどうぞ。
エスプレッソ用として最適な配合と煎り加減ですので、本場イタリアの雰囲気を味わっていただけると思います。


ヨーロピアン ブレンド
酸  味  
苦  味  
コ  ク  
甘  味  
香  り  
店主のアドバイス 深煎りの苦味の効いた珈琲をお求めの方にブレンドしました。
深煎りのコロンビアをベースとして仕上げています。
豆工房では、アイスコーヒー用としてもお飲みいただけるようフレンチローストの深煎りで焼き上げています。
苦味を好まれる方にお奨めです。


珈琲の嗜好(好み)は人により、随分と異なります。自分に合った珈琲を見つけるのは意外と難しいかもしれません。また飲用を続けるうちに、好みが徐々に変わる事もあります。

一日の内でも体調により、飲みたいと思う味や香りは変わってきます。朝の目覚めには、あっさりとして酸味のある珈琲を欲しがりますし、夕方や夜には少しコッテリとした深みのある珈琲が口に合いがちです。

季節によっても欲しがるものが自然と変化します。寒い真冬と過ごしやすい春や秋、そして暑い夏では、それぞれ微妙に嗜好も変化して当然です。

また生豆も品質に変化があるので、味・香りが時期により異なることがあります。

一杯のコーヒーに含まれる成分は実に多様で、およそ300種以上だと言われております。このさまざまな成分が複雑に絡み合って、あの何とも表現のしがたい魅惑的な味・香りを発散させています。
人の舌で感じる事のできるのは、一般に"酸味""苦味""塩味""甘味"だと言われているようです。また、香りは非常に複雑で嗅覚ではかなりの判別ができるようです。
コーヒーについて考えてみますと、味に関しては、塩味はまず無いものと思われます。酸味・苦味・甘味の他に、濃さのような感じを表現するのによく"コク"が有るとか無いとか、言われます。また、渋味とか雑味とかがありますが、これについては後述します。
香りについては、一言では言い表せないのが本当のところだと思います。甘ったるい香り、刺激的な香り、土臭さ、薬臭さ、焦げ臭さ、香ばしさ・・・・・。
ここでは、お客様がコーヒー豆を選ぶ際に、ひとつの目安としていただける様に解説したいと思います。

♪ 酸味について ♪
酸味は、柔らかで上品であればコーヒーをより引き立てます。が、刺激的な酸味になると口に残るというか、舌を刺すような感じを受けます。
当焙煎所に始めて来られる方の多くは決まって「酸味は嫌い、酸味の無いのが良い・・・」とおっしゃられます。
コーヒー飲用が習慣化しますと、より苦味が強くてコクの有る銘柄を求めるようになるようです。
ただ、純粋な"酸味"と渋味を誤解されている場合が見受けられますので、後で述べたいと思います。

♪ 苦味について ♪
コーヒーは苦いもの・・・というのが、一般的な感覚だと思います。
苦さは大多数の方が好まれるようです。例えるのは難しいのですが、ほどほどの苦味からやや強い苦味まで、多くの人は苦味好きだと思います。
これも度を過ぎますと敬遠され、もはや炭のような焦げ臭い苦味というのを好むのは、一部の愛飲家にとどまるようです。

♪ 甘味について ♪
実はコーヒーで甘味を引き出すのが一番難しいのです。砂糖・シロップを入れないでコーヒーに甘味があるのか?と思われる方もいらっしゃるかもしれません。
生豆には、甘味の元になる成分が少しですが含まれていますので、焙煎が適切であれば飲んだ時に甘味を感じると思います。
甘味はほとんどの方が好まれますが、苦味や酸味に隠れて目立ちにくいのが事実です。

♪ コクについて ♪
コクはある程度あった方がコーヒーを美味しく感じられます。濃度・濃さ・・と似たようなものと考えられがちですが、やや異なるのではと思います。
コクがないと味が単調になり、広がりというか奥深さが生まれません。まろやかさ・・・、芳醇・・・、といった感じを与えるには不可欠の要素ではないでしょうか。これも、くどいコクになりますと反って逆効果となります。

♪ 香りについて ♪
焙煎したての新鮮なコーヒー豆であるならば程度の差こそあれ、どの銘柄も香りを持っています。
浅煎りでは花のような香りを・・、中煎り〜中深煎りでは甘ったるい香りを・・、また深煎りでは重厚でこうばしい香り・・・といった具合に、さまざまな香りを発散させます。

( 渋味について ――― 酸っぱいコーヒー  渋いコーヒー  いがらっぽいコーヒー  胸焼けするコーヒー ・・・)
前述のように「酸味は嫌い」という方がたいへんに多いのですが、これまで色々なお話しを伺ったうえで考えられますのは
嫌いだと感じている正体は実は"渋味"ではないかと考察しています。
渋味を生じさせる要因は幾らでもあります。焙煎が不適切であると、抽出の際に渋味が涌き出てきます。特に浅煎り〜中煎りにかけては、とても飲めない位のひどい渋味が混ざります。
生豆の品質が悪いと、これまた渋味が出てきます。どんなにハンドピックを丁寧に行ない、また焙煎を上手に施しても渋味を除去する事は不可能です。高品質の生豆を使用するのが大前提です。
そして鮮度、焙煎してからの保存方法が雑であったり長い期間を経過していますと、渋味とはやや異なりますが酸敗したような飲むと胸焼けをおこすみたいな酸っぱい味がします。
☆ 上品で柔らかな"酸味"はコーヒーの味を引き立てるものであり、飲む方を不快にさせるものでは決してありません。

新鮮なコーヒー豆を、お客さまに提供しようと思えば、自家焙煎店で焙煎後すぐの冷凍・冷蔵保存が必要であり、焙煎後、できれば2〜4日、遅くとも1週間以内に売り切るのが望ましいと思います。

コーヒー豆は、焙煎後に速やかに冷凍・冷蔵で保存されている事が大切であり、例えばコーヒー豆店で焙煎の後に常温で10日間も保管されていたら、すでに味・香りは落ちており、それを家庭に持って帰って冷凍保存したところで、もはや時既に遅しであります。(冷凍保存しないよりはマシですが・・・)
ましてや、焙煎後に常温保管で2週間も3週間も放置すれば、お客さまに手渡す前に商品価値がほぼ無くなっていると言っても過言ではないと考えます。

現在さまざまな生産国より、生豆が入荷しており、種類を揃えようと思えばストレートで30〜40種くらい、またブレンドも20〜30種ほどは簡単に可能となっております。
ここで原点に立ち返ってみますと、本来は香味の違いを提供するために別銘柄を仕入れていたと思うのですが、そうであれば明確な香味の違いがなければ販売する意味が薄れてしまうのではないかと考えます。
そうしますと、闇雲に販売種類を増やすのは単に鮮度を落とすだけに成りかねないのではないでしょうか。

豆工房では通常、生豆約15〜18種程度を使用しており、この中からストレート6〜10種およびブレンド4〜7種に絞って常時販売しております。
当然、焙煎後は速やかに冷凍・冷蔵保存をしておりまして、焙煎当日に約50〜60%、2日以内で約75%、3〜4日以内でほぼ100%の銘柄を売り切っており、鮮度には絶対の自信を持っています。



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