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焙煎(ロースト)を極める

焙煎方法、ポイント、焙煎時の注意点などについて

当店、開業時にフジローヤルの10kg焙煎機を設置し毎日この機械を使って焙煎し、焼き具合やブレンドでの配合割合、また焙煎時間や季節の移り変り、温度・湿度の影響、その変化の度合い(数学でいうところの微分・・・変化が緩やかか急か)など、諸々について考えてまいりましたが、平成12年から13年にかけて自分で小型の焙煎機を製作し、さまざまなことが分かってまいりました。
簡単なことは、家庭で焙煎のページや手作り焙煎機のページ及び、焙煎(ロースト)で解説させていただいておりますが、今回、この機会にもう少し詳しく発表したいと思います。

※ ガスの炎の大きさ(強さ)
※ ガスの噴出し口の位置(特に前後位置)
※ 炎と生豆(ドラム)の距離
※ 炎を囲う衝立の位置や形状
※ 排煙ダンパーの性能(能力)
※ 炎と生豆の位置関係(抽象的ですが・・・)
※ ドラムの長さと直径の比率(短胴型・長胴型の違い)
※ 遠赤外線の効果(セラミック・石)
※ 炎の大きさ(強さ)の時間経過による変化
※ 焙煎機の熱容量の違いによる諸々の長所・短所
※ カーボンの付着による焼け具合の差
※ 熱源(ガス・電気・炭など)の違いによる考察
※ 温度計の位置の違いによる影響

などなど、焼き上げた珈琲豆の香り・味に重大な影響を及ぼすであろう条件(事柄)が少しづつ分かってまいりました。
今回製作した焙煎機はまだまだ不完全であり、また構造上からくる特性・ドラムの熱容量・火力の大きさなど諸々の影響を考慮する必要があり、その点を理解して当HPを御覧になっていただきたいと思います。

ただ、このページでは焙煎について記述していますが、焼き上げた珈琲豆に最も大きな影響を与えるのは、やはり生豆の品質だと再認識しました。
何の料理でもそうですが、素材が悪ければいくら腕を振るっても一流の味は創れません。二流品の生豆を一流の煎り豆に仕上げるのは、どんなに焙煎や粉砕・抽出をうまくしても手品でもしない限り不可能です。

また今回、身に染みて分かったのは、市販の業務用焙煎機(自家焙煎店用)が「そつなくまとまって完成されているな」ということです。
自作の焙煎機を色々と図面上で改良していくと段々、市販のロースターに似てきます。
しかし、簡単にドラムの位置やバーナーの炎、また、回転速度やダンパーの開度などを変更できましたので、それによる焼き具合の変化が手にとるようにわかり、この点では私にとって大きな収穫であり、製作に要した費用や手間以上の価値がありました。

私も懲りずに、次ぎの焙煎機(2kg程度で、下部にヒンジを備え投入・取り出しが容易で、また冷却ファンを備えた、やや本格的)の図面は、ほぼ完成しているんですが製作の手間や費用を考えると、中古の焙煎機を購入するのが安上がりかなと思って、それから進んでいません。
(特筆すべきは、日曜市や学園祭の出店で使えるように考えたので、重量が非常に軽く(多分30kg程度)持ち運びに便利ですので、場合によっては利用価値があると思います。)
(また、重量(質量)が軽いということは、当然のこととして機械の熱容量(質量×比熱)が小さく、暖気運転に要する時間はせいぜい1〜2分間程ですので、頻繁な機械の運転・停止が可能であり、急な注文にも素早く対応できると考えられます。ただこの事は、ガス圧の調整がもろに生豆に及ぶ(ドラム内の温度が敏感に反応する)ので、機械まかせの操作というのは、期待できないでしょう。)

同一銘柄の焙煎度の違いによる味の変化 : 例

ブラジル・サントス (ハイロースト)
考察 ハイローストでは、やや軽い味であり、甘味やコクはでてこない。
ストレートでは、味気ないのでブレンドすると良い。
軽さをいかしてエチオピアと配合すると、モカの強い酸味が和らぎ、飲みやすくなる。
/ 備考
酸味      
苦味      
甘味      
香り      
コク      
ブラジル・サントス (シティーロースト)
考察 ブラジルらしい、バランスのとれた酸味や苦味がでてくる
ストレートで飲んでも良いし、ブレンドに使用しても広範囲に可能
タンザニアやコロンビアと配合すると味に深み・広がりがでる。
/ 備考
酸味      
苦味      
甘味      
香り      
コク      
ブラジル・サントス (フルシティーロースト)
考察 重厚なコクや苦味がでてくる
ストレートで飲んでも良いし、ブレンドに使用しても可能
マンデリンやロブスターと配合すると奥行きのある苦味がでる。
/ 備考
酸味      
苦味      
甘味      
香り      
コク      



ダブル焙煎とは

ひところ、テレビのコマーシャルなどでよく耳にしました言葉です。
珈琲生豆は、その年に収穫された(当年産)ニュークロップ、数年以上寝かせたオールドクロップ、その中間のパーストクロップがありますがニュークロップは見た目も青々としていて事実、水分を多く含みなおかつ生臭さを持っています。
このニュークロップの水分や渋みなどを充分に取り除くために考えられたのがダブル焙煎という方法です。

具体的には1ハゼの手前まで煎り、1〜2日寝かせて(この間に枯れる)もう一度、本当の焙煎をおこないます。
こうすることにより、豆の芯まで火がとおり、芯残りなどを防ぐことができます。



炭焼き焙煎とは

熱源として炭を利用して焙煎する方法です。
炭は熱量が高くまた水分が少ないので、コーヒー豆を焼くのに適していると考えられているのですが、実際問題として火力の調節が難しく正確に焙煎するのは困難だといわれています。そこで一般には、ガスと兼用して利用し焙煎しているのが普通です。



遠赤外線焙煎とは

炎で直接コーヒー豆を焼くのではなく、金属酸化物やセラミックなどを熱することにより発生する遠赤外線の熱で焙煎することをいいます。
この方法で焼かれたコーヒーは、味がまろやかになります。



石焼き焙煎とは

ガスなどの熱源とドラムの間に石を設置し熱っすることによりコーヒー豆を焙煎する方法でやわらかい味になります。



長時間焙煎とは

通常よりも火力を抑えて焙煎する方法です。生豆に乾燥ムラがある場合などに利用されますが、特に苦味を強調したい場合などにも利用されます。



低温焙煎とは

低温で焙煎すれば当然のこととして長時間を要します。
一般には長時間焙煎とはぼ同じ意味としてとらえられています。



混合焙煎とは

ブレンドコーヒーを作る際にあらかじめ生豆の段階でブレンドしておいて焙煎する方法。
(ブレンディングのページを参照)



単品焙煎とは

混合焙煎と相反する方法で、1回の焙煎に1銘柄のみを投入して焙煎する方法。



炎の大きさによる変化
    
大きさ 小さい(弱い) 大きい(強い)
時間 やや長くなる やや短くなる
水分必然的にダンパーを閉める必要があり、水分が抜けにくい。 ダンパーを開け気味にする必要があり、水分は抜けやすい。


炎と生豆の距離

距離 短い 長い
焼け具合 生豆の表面が焼ける ムラ無く焼ける



※ 遠赤外線について
家庭の料理器具のTVコマーシャルなどでよく、「遠赤外線だから美味しく焼ける」などと言われていますが、私もセラミックの網を改造して焙煎機に取り付け焼いてみましたが、なるほど味のほうは美味しいかどうかよく分からなかったのですが、焼き具合は、ガスの炎がもろに当たるのとはいささか様子が違っていました。

セラミックの網をセットする事により、熱の波長が長くなっているのが体感できました。

通常のガスのみで焙煎すると焙煎機自体が熱いだけですが、セラミックの網をセットするとそばに立っているだけで熱気が伝わってきます。顔などは火照って汗が噴出すほどです。
焚き火とライターの炎の違いと言えば、分かりやすいでしょうか。
冬の寒い日に焚き火をして、木などをどんどんと燃やしますと、少し離れていても体の芯まで暖まってきます。
ところが、こんな事を考えてみました。ライターを何十個も火を着けて体のそばに近づけるとどう感じるでしょうか。おそらく、熱いと感じても暖かいとは思わないでしょう。

これらの事を焙煎について考えてみますと、焼け具合というのは単に炎の温度だけの問題ではないと考察されます。
光(熱)の波長が、かなり関係しているんではと考えられます。
ある程度波長の長い方が、熱が珈琲豆に吸収されやすいんではないでしょうか。
また、珈琲豆と炎の距離が近すぎると熱効率はいいんですが、どうも豆の表面だけが焼けて中まで熱が伝わらず芯残りしやすいんではと思います。
このような事柄をまとめてみますと、焙煎機のドラムとバーナーの距離を幾分離した方がうまく焼けると考えるようになりました。


排煙ダンパーについて
私が焙煎を始めた頃は、ダンパーの開度についてよく分からず、人から聞いた話や書物などを頼りに、「生豆の投入初期はやや閉め加減、後になるほど開き気味」としていました。
ところで、自家製の焙煎機は初め火力が足りず、しかもドラムの周りに何も覆いをしていなかったのでサッパリ焙煎が進みませんでした。
そこで火力を上げてやると、そこそこ焙煎ができるようになってきたんですが、炎とドラムの距離が近すぎるし、ガス代がかかりすぎるので、焙煎機全体を板で覆ってやりました。
すると、熱効率が良いのか小さい炎でもどんどん焙煎が進んでいきます。気を良くしていたんですが、深煎りの場合など煙がなかなか排出されず燻り臭くなりますし、浅煎りの場合でも何か芯残りしているようで、味のほうは今一つでした。
やはりダンパーは、ある程度開けておく必要があるみたいです。
閉め加減のままだと、生豆の生臭い成分というか、それと水分が抜けにくいのではと考えるようになりました。

ドラムの直径と長さについて(長胴型と短胴型の違い)
ドラムの直径は、ある程度大きい方がうまく焙煎できるように思います。


例えば、フジローヤル製の焙煎機(3〜10Kg)を比べてみます。
まず10kgではドラムの直径と長さがほぼ同じか、幾分長さが長いようです。
5kgでは、直径と長さは同じくらいか、やや直径が大きいようです。
3kgでは、明らかに長さよりも直径が大きいと一目で分かります。
事実、現物を見比べますと、長さはかなり異なりますが、直径はさほど変わりません。

古い書物を紐解きますと、長胴型などずいぶんと長いドラムです。こんなに長さがあって生豆がくまなく撹拌されるのかと首をかしげます。
最近の焙煎機をみますと、容量の大きい機械でも、かつてのような異様に長いドラムのは見かけなくなりました。

さて、長胴型と短胴型について考えてみますと、熱効率という観点ではドラムの長さと直径の比率がほぼ同じなのが一番いいでしょう。(表面積の割に体積が一番多いのは球)どちらかというと短胴型になると思います。

次に煎り止め後の排出を考えますと、やはり短胴型が素早く行えるでしょう。

さらに、直径が大きくなると生豆がドラム内の空間に浮かんでいる時間が長くなりますが、ドラムの鉄板と直に接しないで熱を受けた方がうまく焙煎できるとの説もあります。
実際、焙煎後の豆のなかに表面がかけたようなのが混じりますが、鉄板と接して急激に熱せられて割れたのでしょうか。このことについては私もよく分かりません。

以上のような事柄を勘案しますと、やはり短胴型がいいんでしょうか。そう考えますと、なるほど長胴型がしだいに姿を消していったのも分かるような気がします。


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