コーヒー豆の豆工房
 味は品質で決る保存は冷凍冷蔵正しい挽き方美味しい淹れ方ペｰパｰドリップコーヒーメーカーコーヒー豆の香味価格・品質の関係コーヒー豆包装材コーヒー豆 Ｑ＆Ａ
 商品のご案内ブ レ ン ド 珈琲スト レート 珈琲ア イ ス用 珈琲お買い得 セットコーヒー 生 豆お買い得 生 豆 今のかごの中身ご注文フォーム
ご注文の仕方お支払・送料等特定商取法表記個人情報保護
 カップテスト豆面に油が浮く焙煎 （ロースト）焙煎の探求家庭で焙煎アジア系カリブ海系中米系南米系アフリカ系炭焼き 焙煎手作り焙煎機焙煎機の製作ネルドリップサイフォンエスプレッソアイスコーヒーブレンドコーヒー香味は常に変化熟成コーヒー豆コーヒー豆と健康コーヒーの栽培ＰＤＦファイル・他
 掲示板 （ログ） 焙煎・生豆・他抽出・器具・他お知らせ・雑感豆工房リンク集更新ニュース開業希望の方へ店主からの挨拶 |
当店、開業時にフジローヤルの１０ｋｇ焙煎機を設置し毎日この機械を使って焙煎し、焼き具合やブレンドでの配合割合、また焙煎時間や季節の移り変り、温度・湿度の影響、その変化の度合い（数学でいうところの微分・・・変化が緩やかか急か）など、諸々について考えてまいりましたが、平成１２年から１３年にかけて自分で小型の焙煎機を製作し、さまざまなことが分かってまいりました。 簡単なことは、家庭で焙煎のページや手作り焙煎機のページ及び、焙煎(ロースト)で解説させていただいておりますが、今回、この機会にもう少し詳しく発表したいと思います。 ※ ガスの炎の大きさ(強さ) ※ ガスの噴出し口の位置（特に前後位置） ※ 炎と生豆（ドラム）の距離 ※ 炎を囲う衝立の位置や形状 ※ 排煙ダンパーの性能（能力） ※ 炎と生豆の位置関係（抽象的ですが・・・） ※ ドラムの長さと直径の比率（短胴型・長胴型の違い） ※ 遠赤外線の効果（セラミック・石） ※ 炎の大きさ(強さ)の時間経過による変化 ※ 焙煎機の熱容量の違いによる諸々の長所・短所 ※ カーボンの付着による焼け具合の差 ※ 熱源(ガス・電気・炭など)の違いによる考察 ※ 温度計の位置の違いによる影響 などなど、焼き上げた珈琲豆の香り・味に重大な影響を及ぼすであろう条件(事柄)が少しづつ分かってまいりました。 今回製作した焙煎機はまだまだ不完全であり、また構造上からくる特性・ドラムの熱容量・火力の大きさなど諸々の影響を考慮する必要があり、その点を理解して当ＨＰを御覧になっていただきたいと思います。 ただ、このページでは焙煎について記述していますが、焼き上げた珈琲豆に最も大きな影響を与えるのは、やはり生豆の品質だと再認識しました。 何の料理でもそうですが、素材が悪ければいくら腕を振るっても一流の味は創れません。二流品の生豆を一流の煎り豆に仕上げるのは、どんなに焙煎や粉砕・抽出をうまくしても手品でもしない限り不可能です。 また今回、身に染みて分かったのは、市販の業務用焙煎機（自家焙煎店用）が「そつなくまとまって完成されているな」ということです。 自作の焙煎機を色々と図面上で改良していくと段々、市販のロースターに似てきます。 しかし、簡単にドラムの位置やバーナーの炎、また、回転速度やダンパーの開度などを変更できましたので、それによる焼き具合の変化が手にとるようにわかり、この点では私にとって大きな収穫であり、製作に要した費用や手間以上の価値がありました。 私も懲りずに、次ぎの焙煎機（２ｋｇ程度で、下部にヒンジを備え投入・取り出しが容易で、また冷却ファンを備えた、やや本格的）の図面は、ほぼ完成しているんですが製作の手間や費用を考えると、中古の焙煎機を購入するのが安上がりかなと思って、それから進んでいません。 (特筆すべきは、日曜市や学園祭の出店で使えるように考えたので、重量が非常に軽く（多分３０ｋｇ程度）持ち運びに便利ですので、場合によっては利用価値があると思います。） (また、重量(質量)が軽いということは、当然のこととして機械の熱容量(質量×比熱)が小さく、暖気運転に要する時間はせいぜい１〜２分間程ですので、頻繁な機械の運転・停止が可能であり、急な注文にも素早く対応できると考えられます。ただこの事は、ガス圧の調整がもろに生豆に及ぶ(ドラム内の温度が敏感に反応する)ので、機械まかせの操作というのは、期待できないでしょう。）
※ 遠赤外線について 家庭の料理器具のＴＶコマーシャルなどでよく、「遠赤外線だから美味しく焼ける」などと言われていますが、私もセラミックの網を改造して焙煎機に取り付け焼いてみましたが、なるほど味のほうは美味しいかどうかよく分からなかったのですが、焼き具合は、ガスの炎がもろに当たるのとはいささか様子が違っていました。 セラミックの網をセットする事により、熱の波長が長くなっているのが体感できました。 通常のガスのみで焙煎すると焙煎機自体が熱いだけですが、セラミックの網をセットするとそばに立っているだけで熱気が伝わってきます。顔などは火照って汗が噴出すほどです。 焚き火とライターの炎の違いと言えば、分かりやすいでしょうか。 冬の寒い日に焚き火をして、木などをどんどんと燃やしますと、少し離れていても体の芯まで暖まってきます。 ところが、こんな事を考えてみました。ライターを何十個も火を着けて体のそばに近づけるとどう感じるでしょうか。おそらく、熱いと感じても暖かいとは思わないでしょう。 これらの事を焙煎について考えてみますと、焼け具合というのは単に炎の温度だけの問題ではないと考察されます。 光(熱)の波長が、かなり関係しているんではと考えられます。 ある程度波長の長い方が、熱が珈琲豆に吸収されやすいんではないでしょうか。 また、珈琲豆と炎の距離が近すぎると熱効率はいいんですが、どうも豆の表面だけが焼けて中まで熱が伝わらず芯残りしやすいんではと思います。 このような事柄をまとめてみますと、焙煎機のドラムとバーナーの距離を幾分離した方がうまく焼けると考えるようになりました。 排煙ダンパーについて 私が焙煎を始めた頃は、ダンパーの開度についてよく分からず、人から聞いた話や書物などを頼りに、「生豆の投入初期はやや閉め加減、後になるほど開き気味」としていました。 ところで、自家製の焙煎機は初め火力が足りず、しかもドラムの周りに何も覆いをしていなかったのでサッパリ焙煎が進みませんでした。 そこで火力を上げてやると、そこそこ焙煎ができるようになってきたんですが、炎とドラムの距離が近すぎるし、ガス代がかかりすぎるので、焙煎機全体を板で覆ってやりました。 すると、熱効率が良いのか小さい炎でもどんどん焙煎が進んでいきます。気を良くしていたんですが、深煎りの場合など煙がなかなか排出されず燻り臭くなりますし、浅煎りの場合でも何か芯残りしているようで、味のほうは今一つでした。 やはりダンパーは、ある程度開けておく必要があるみたいです。 閉め加減のままだと、生豆の生臭い成分というか、それと水分が抜けにくいのではと考えるようになりました。 ドラムの直径と長さについて（長胴型と短胴型の違い） ドラムの直径は、ある程度大きい方がうまく焙煎できるように思います。 例えば、フジローヤル製の焙煎機（３〜１０Ｋｇ）を比べてみます。 まず１０ｋｇではドラムの直径と長さがほぼ同じか、幾分長さが長いようです。 ５ｋｇでは、直径と長さは同じくらいか、やや直径が大きいようです。 ３ｋｇでは、明らかに長さよりも直径が大きいと一目で分かります。 事実、現物を見比べますと、長さはかなり異なりますが、直径はさほど変わりません。 古い書物を紐解きますと、長胴型などずいぶんと長いドラムです。こんなに長さがあって生豆がくまなく撹拌されるのかと首をかしげます。 最近の焙煎機をみますと、容量の大きい機械でも、かつてのような異様に長いドラムのは見かけなくなりました。 さて、長胴型と短胴型について考えてみますと、熱効率という観点ではドラムの長さと直径の比率がほぼ同じなのが一番いいでしょう。（表面積の割に体積が一番多いのは球）どちらかというと短胴型になると思います。 次に煎り止め後の排出を考えますと、やはり短胴型が素早く行えるでしょう。 さらに、直径が大きくなると生豆がドラム内の空間に浮かんでいる時間が長くなりますが、ドラムの鉄板と直に接しないで熱を受けた方がうまく焙煎できるとの説もあります。 実際、焙煎後の豆のなかに表面がかけたようなのが混じりますが、鉄板と接して急激に熱せられて割れたのでしょうか。このことについては私もよく分かりません。 以上のような事柄を勘案しますと、やはり短胴型がいいんでしょうか。そう考えますと、なるほど長胴型がしだいに姿を消していったのも分かるような気がします。 このページのトップへ |